韩国发酵鱼制品中生物胺的监测与风险评估：传统美食的安全隐患与烹饪干预研究

韩国传统发酵鱼制品Aekjeot和Jeotgal因高生物胺(BAs)含量存在食品安全隐患。本研究通过HPLC技术监测Myeolchi Aekjeot(MA)、Kkanari Aekjeot(KA)和Myeolchi Jeot(MJ)中8种BAs含量，结合烹饪处理（爆炒与煮沸）分析其变化规律，并基于EDI（估计日摄入量）、HQ（危害商数）和HI（危害指数）模型进行风险评估。结果表明，尽管部分样本组胺(HIS)和酪胺(TYR)含量超限，但实际摄入风险较低，且爆炒可显著降低BAs水平，为传统发酵食品的安全消费提供科学依据。

　　

在韩国饮食文化中，液态发酵鱼露Aekjeot和固态鱼酱Jeotgal不仅是调味灵魂，更是蛋白质与不饱和脂肪酸的重要来源。然而，这些通过微生物发酵制成的传统食品暗藏风险——生物胺(Biogenic Amines, BAs)的积累。这类小分子氮化合物（如组胺HIS、酪胺TYR）一旦超标，轻则引发头痛腹泻，重则导致心动过速，甚至与亚硝酸盐反应生成致癌物N-亚硝胺。更棘手的是，韩国人日均摄入发酵鱼制品达9.3克，而现有研究对MA（鳀鱼露）、KA（玉筋鱼露）和MJ（鳀鱼酱）的BAs系统性风险评估几乎空白。面对传统美食与食品安全的两难，韩国研究人员展开了一场从实验室到厨房的全面攻关。

为破解这一难题，韩国中央大学的研究团队选取37种市售MA、KA和MJ样本，采用高效液相色谱(HPLC)技术精准定量8种BAs含量，结合pH值和盐度分析其分布规律。通过模拟韩国国民饮食调查(KNHANES IX-1)数据，构建EDI-HQ-HI风险评估模型，并首次探究爆炒与煮沸对BAs的消减效应。

关键方法
研究建立超高效液相色谱-紫外检测法，经衍生化处理同步检测色胺(TRY)、苯乙胺(PHE)、腐胺(PUT)、尸胺(CAD)等8种BAs，方法验证显示回收率>90%、RSD<2%。样本源自韩国本土超市，涵盖不同品牌与批次。烹饪实验设定爆炒(180°C/3min)和煮沸(100°C/10min)两种条件，采用SPSS进行统计学差异分析。

研究结果

BAs含量分布特征
在未烹饪样本中，MJ6组总BAs含量高达3,672.50 mg/kg，其中HIS(1,741.99 mg/kg)和TYR(664.14 mg/kg)分别超出欧盟指引限值5.8倍和1.7倍。MA和KA的BAs谱以PUT-CAD为主，而MJ呈现HIS-TYR主导型。值得注意的是，盐度<20%的样品BAs含量普遍比高盐样品高1.8倍，证实低盐环境更利于微生物脱羧酶活性。

烹饪干预效应
爆炒使HIS和TYR平均降解率达47.3%和39.8%，尤其在MJ样本中效果显著（p<0.05），推测与美拉德反应破坏胺类结构有关。煮沸仅导致BAs轻微下降（<15%），可能因水溶性BAs迁移至汤汁未被检测。

风险评估
基于60kg成人日均摄入量计算，HIS和TYR的EDI最大值分别为0.11 mg/kg BW/day和0.04 mg/kg BW/day，仅为JECFA建议限值的1/50。HQ（危害商数）与HI（危害指数）均<0.3，远低于安全阈值1。即使考虑MAOI（单胺氧化酶抑制剂）用药人群的特殊敏感性，风险仍在可控范围。

结论与意义
该研究首次揭示韩国三类主流发酵鱼制品的BAs污染图谱，证实传统烹饪手段（特别是爆炒）可有效降低健康风险。虽然部分样本BAs绝对值较高，但结合实际摄入量评估后，MA/KA/MJ的消费安全性得到科学背书。这一成果不仅为韩国食品安全标准修订提供数据支撑，更创新性地提出"烹饪干预"作为BAs风险管控策略，为全球发酵食品安全生产树立范本。正如研究者Moon BoKyung强调："传统工艺与现代风险评估的结合，才是守护饮食文化基因的关键钥匙。"

（注：全文数据及结论均源自《Journal of Food Composition and Analysis》刊载论文，实验细节与数值表述严格遵循原文，未作任何主观推断。）