零售调味干制海产品的细菌群落特征及其对食品质量安全的影响研究

调味干制鱿鱼和剥皮鱼作为即食零食易受细菌污染，但相关研究不足。韩国研究人员采用培养法和高通量测序技术，对151份零售样品进行微生物分析，发现鱿鱼需氧菌落数(APC 5.68 log CFU/g)显著高于剥皮鱼(4.42 log CFU/g)，检出大肠杆菌(E. coli)及腐败菌(Pseudomonas等)，首次揭示两种产品差异显著的菌群结构(鱿鱼以Staphylococcus为主，剥皮鱼以Psychrobacter为主)，为加工水产品安全控制提供科学依据。

　　

在全球水产消费量突破2.14亿吨的背景下，即食性调味干制海产品因无需加热直接食用的特性，其微生物安全风险备受关注。这类产品在韩国等亚洲国家尤为流行，但漫长的保质期和复杂的加工过程使其易受细菌污染，可能引发食源性疾病或加速腐败。然而，目前对零售端调味干制海产品系统性微生物研究仍属空白，特别是缺乏对不同品种(如鱿鱼与剥皮鱼)菌群差异的认知。

为填补这一研究空白，韩国研究人员开展了一项开创性研究，通过培养依赖法和高通量测序技术，对韩国三大销售渠道(超市、露天市场、电商)采集的151份样品(74份调味干鱿鱼、77份剥皮鱼)进行微生物分析。研究发现调味干鱿鱼的需氧菌落数(Aerobic Plate Count, APC)高达5.68 log CFU/g，显著高于剥皮鱼的4.42 log CFU/g(p<0.05)。更值得注意的是，6.76%的鱿鱼样品检出致病性大肠杆菌(Escherichia coli)，而剥皮鱼检出率仅为1.3%。

研究采用Illumina高通量测序技术鉴定出856个细菌属，其中56.9%为两种产品共有。但菌群结构呈现显著分化：鱿鱼优势菌为潜在致病菌Staphylococcus(占比20.41%)，而剥皮鱼则以耐冷菌Psychrobacter为主(36.03%)。两类产品均检出多种腐败菌如Pseudomonas和Photobacterium，以及具有生物保鲜潜力的乳酸菌群。

在技术方法上，研究团队采用标准化微生物培养法测定APC和coliform counts(CC)，结合16S rRNA基因测序进行菌群解析。样本队列覆盖韩国主要零售渠道，确保数据代表性。通过生物信息学分析揭示菌群α/β多样性差异，并采用统计学方法验证组间显著性。

主要研究结果包括：

1. 细菌定量分析：鱿鱼APC显著高于剥皮鱼(5.68 vs 4.42 log CFU/g)，但剥皮鱼coliform counts略高(1.03 vs 0.76 log CFU/g)。
2. 致病菌检出：鱿鱼E. coli检出率(6.76%)达剥皮鱼的5倍，提示品种特异性风险。
3. 菌群结构解析：Staphylococcus在鱿鱼中占比超1/5，而剥皮鱼36%菌群为Psychrobacter。
4. 腐败菌分布：Pseudomonas等腐败菌在两类产品中均有检出，但组成比例存在差异。
5. 乳酸菌资源：发现多种具有生物防腐潜力的乳酸菌，为天然保鲜剂开发提供菌种资源。

这项发表在《Food Bioscience》的研究首次系统描绘了零售端调味干制海产品的微生物图谱，其重要意义在于：

1. 揭示不同品种干制海产品存在特异性微生物风险，鱿鱼制品需重点关注Staphylococcus控制；
2. 发现剥皮鱼中高丰度Psychrobacter可能与其低水分特性相关，为加工工艺优化提供方向；
3. 建立的菌群数据库可作为食品安全监测的基准参考；
4. 筛选的乳酸菌群为开发天然生物防腐剂奠定基础。

该研究由韩国科研团队完成，获得OTTOGI HAM TAIHO基金会(22-033)和韩国国家研究基金会(NRF RS-2023-00212117)资助。研究结果不仅对亚洲地区干制海产品安全管控具有直接指导价值，其多组学分析方法也为其他加工食品微生物研究提供了范式参考。未来研究可进一步追踪特定菌株的产毒特性，并开发针对性杀菌技术。