基于TCATA引用比例分析的乳清蛋白饮料时间词汇优化选择研究

推荐：本研究针对时序感官测试中属性选择缺乏客观标准的问题，创新性地采用时序全选法(TCATA)分析引用比例，以10%乳清蛋白分离物(WPI)模型饮料为对象，通过训练感官小组验证该方法筛选时序相关词汇的有效性。结果显示，口腔干燥(mouthdrying)的引用比例随时间显著增加(30秒58%，60秒71%)，而甜度(sweetness)始终低于10%，证实TCATA可作为时序强度研究中无偏属性选择的工具，为感官科学方法学优化提供新思路。

　　

在食品感官科学领域，乳清蛋白饮料因其高生物利用度备受青睐，但伴随而来的口腔干燥感(mouthdrying)却成为消费者接受的重大障碍。传统静态感官分析如定量描述分析(QDA?)仅能捕捉单次品尝的感官特征，而实际消费过程中，蛋白质引起的负面感官效应往往随连续饮用逐渐累积。这种动态变化使得现有方法难以全面评估产品真实体验，亟需开发更精准的时序感官评价技术。

目前，时序优势感官(TDS)和时序全选法(TCATA)虽能追踪多属性变化，但前者仅记录主导属性，后者缺乏强度信息。更关键的是，如何从数十个静态分析词汇中科学筛选出5-7个时序相关属性，现有研究多依赖主观判断，存在"光环效应"(halo-dumping)风险。英国UKRI BBSRC FoodBioSystems团队针对这一方法学缺口，创新性地提出利用TCATA引用比例作为客观筛选指标，以10% WPI模型饮料为案例展开验证。

研究采用训练感官小组(n=12)对5种喷雾干燥处理的WPI样品进行TCATA评估，记录13个属性在30秒和60秒的引用比例。关键技术包括：(1)基于ISO 13299标准建立共识词汇表；(2)使用Compusense软件采集时序数据；(3)通过ANOVA分析时序曲线差异；(4)采用Methven等人建立的8-10次连续啜饮法进行序贯分析验证。样本队列为含不同配比麦芽糊精(M)、黄原胶(XG)和瓜尔胶(GG)的WPI悬浮液。

Results & discussion
TCATA曲线显示，口腔干燥的引用比例从30秒的58%显著升至60秒的71%(p<0.05)，而甜度全程低于10%。序贯分析验证该属性强度随时间显著累积(p<0.002)，与Bull等人先前发现一致。值得注意的是，静态分析中未显差异的口腔涂层感(mouthcoating)在TCATA中呈现时间依赖性变化，揭示单次品尝方法的局限性。

Conclusion
研究证实TCATA引用比例能有效识别时序相关属性：高引用率(>50%)且随时间增长的属性(如口腔干燥)适合序贯分析，而低引用率属性(如甜度)可排除。该方法克服了传统词汇筛选的主观性，为时序感官研究提供标准化工具。

Ethical Declarations
采用商业常规成分，符合职业感官小组伦理规范。

Financial Declaration
获英国BBSRC BB/T008776/1号资助，Volac Whey Nutrition Ltd.参与监督但未干预结果解读。

该研究首次建立TCATA数据二次分析方法，将引用比例转化为"小组置信度"指标，不仅优化了乳清蛋白产品开发，更推动时序感官方法向标准化迈进。未来可扩展至其他蛋白体系或消费场景，但需注意"产品空间"(product space)概念强调的样本依赖性。