超声波处理与贮藏时间对马鹿肉(Cervus elaphus)微生物及理化品质的影响机制研究

研究人员针对马鹿肉贮藏过程中微生物污染和品质劣变问题，通过分析半膜肌(SM)、腰最长肌(LTL)和股四头肌(QD)三种肌肉在不同贮藏方式（含超声波处理）下的微生物群落变化及理化特性，发现冷冻贮藏可使乳酸菌减少17.8%，超声波处理显著降低β-d-葡萄糖醛酸苷酶阳性大肠杆菌(35.2%)和肠杆菌科(11.6%)数量，为野生肉类安全贮藏提供了创新技术方案。

　　

这项研究揭示了贮藏时间和超声波处理对马鹿(Cervus elaphus)肉品质的双重影响。实验选取八头雌鹿的半膜肌(SM)、腰最长肌(LTL)和股四头肌(QD)三种肌肉样本，采用三种贮藏方式结合超声波浴处理。结果显示：SM肌肉携带最高浓度的乳酸菌，其真菌和霉菌含量也显著高于LTL；冷冻贮藏使乳酸菌较宰后48小时样本降低17.8%，其中LTL和SM样本中假单胞菌检出率最低，而QD样本则完全未检出该菌群。

值得注意的是，超声波处理虽对肉质感官特性影响微弱，却展现出显著的微生物抑制效果——与未处理组相比，β-d-葡萄糖醛酸苷酶阳性大肠杆菌负荷下降35.2%，肠杆菌科数量减少11.6%。该研究证实，通过优化贮藏方案和物理干预手段，可有效调控野生反刍动物肉品的微生物生态，为提升特种肉类食品安全性提供了重要技术参考。