医院患者植物性饮食选择的助推策略探索：一项准实验研究

为解决全球食品系统对气候变化和慢性疾病的负面影响，德国埃森大学医院团队开展了一项关于助推策略(nudging)对住院患者植物性菜单选择影响的研究。通过顺序调整和口头推荐两种干预方式，研究发现简单改变菜单顺序可使患者选择植物基菜单的几率翻倍(OR=1.95)，且效果在男女及各年龄段普遍适用。这项发表在《International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity》的研究为医疗机构推广可持续饮食提供了低成本的实施方案。

　　

全球食品系统正面临双重危机：既是气候变化和生物多样性丧失的主要推手，又导致饮食相关慢性疾病激增。数据显示，欧盟83%的食品排放来自肉类和乳制品生产，而德国45%的死亡与不健康饮食相关。在这种背景下，EAT-Lancet委员会提出的"行星健康饮食"(Planetary Health Diet, PHD)理念试图通过增加植物性食品摄入来平衡人类健康与地球边界。然而现实情况令人担忧——欧洲仅12%人口达到每日五份蔬果的推荐量，德国男性中这一比例更低至24%。面对这种"知易行难"的困境，行为经济学中的助推理论(nudging)为改变饮食行为提供了新思路。

德国埃森大学医院的研究团队注意到，医疗机构既是健康促进的重要阵地（其餐饮服务贡献了17%的碳足迹），又是实施饮食干预的理想场所。尽管此前有研究显示菜单顺序调整和厨师推荐能影响食物选择，但这些发现多来自商业场景，在临床环境中的有效性尚不明确。为此，研究团队设计了一项准实验，试图回答两个核心问题：简单的顺序调整能否提升住院患者的植物基菜单选择率？在此基础上增加口头推荐能否产生叠加效应？

研究采用医院电子订餐系统的匿名数据，通过三个阶段观察6,575名住院患者（平均年龄57.3±18.7岁）的26,949次餐食选择。基线阶段按传统方式排列菜单（动物性菜品在前）；第二阶段实施顺序助推(order nudge)，将植物基菜品列为首项；第三阶段在顺序调整基础上增加口头推荐("今日主厨推荐")。为控制混杂因素，研究采用广义线性混合模型，并针对性别、年龄进行亚组分析。

主要发现
人口学特征的影响
逻辑回归显示女性(OR=0.55-0.70)和年轻患者更倾向选择植物基菜单，这与欧洲饮食调查数据一致。值得注意的是，18-35岁患者基线选择率已达31.7%，显著高于中老年群体(12.8-15.4%)。

助推策略的整体效果
与基线相比，顺序助推使植物基选择率从16.4%提升至21.1%（绝对增幅4.7%），几率比(OR)达1.95。令人意外的是，增加口头推荐并未带来额外增益（OR=1.00），可能由于实施依从性或"天花板效应"。

人口学亚组分析

• 性别差异：男性表现出更大绝对增幅(+5.8%)，但女性相对增幅更高(OR=2.01)
• 年龄分层：36-64岁群体增幅最显著(+5.8%)，而年轻群体未见显著变化
• 特殊人群：排除的多阶段参与者仍显示相似趋势(OR=1.68-1.73)，证实效果稳健性

方法学要点
研究依托医院电子订餐系统Ariadne采集匿名数据，采用三阶段准实验设计，每阶段持续4周。通过广义线性混合模型控制个体差异，并针对2,755名女性和2,680名男性进行性别分层分析。技术层面使用SAS 9.4和R 4.4.2处理26,949条点餐记录，重点关注植物基与动物基选择的二元分类。

讨论与意义
这项研究首次在真实临床环境中证实，简单的菜单顺序调整即可使植物基饮食选择率提升近一倍。这种"轻推"策略的优势在于：①实施成本低，仅需调整菜单排版；②不限制选择自由，符合伦理要求；③效果跨人群普适，尤其对基线选择率低的男性和中老年群体效果显著。

研究也存在若干局限：准实验设计无法完全排除混杂因素；口头推荐的实际执行度未监测；数字菜单与纸质菜单排序不一致可能稀释效果。作者建议未来研究可测试独立推荐策略的效果，或探索"医生推荐"这类更具权威性的信息框架。

从实践角度看，这项研究为医疗机构实施"双赢"策略提供了模板——既促进患者健康（降低肥胖、糖尿病等风险），又减少餐饮碳足迹。据估算，若将4.7%的增幅推广至德国所有医院，每年可减少数千吨CO₂排放。正如作者强调的，在资源紧张的医疗系统中，这种"小而美"的干预比复杂教育项目更具可扩展性。

这项发表在行为营养学顶级期刊的研究，为行星健康饮食的推广注入新动力。它证明改变"选择架构"(choice architecture)这种看似微小的调整，可能成为撬动可持续饮食转型的重要支点。在气候危机与慢性病负担双重加剧的当下，这类低投入高回报的干预策略值得政策制定者重点关注。