综述：脂质组学与肉品质的关联：畜禽质地与风味研究

这篇综述系统阐述了脂质组学（Lipidomics）在畜禽肉品质（如嫩度、多汁性）及风味物质（醛类、酮类等）形成中的应用，涵盖脂质提取（Folch法）、分析技术（LC-MS/MS）、代谢通路（PPARγ-DGAT1）及多组学整合研究，为肉类生产储存和可持续发展提供分子层面的理论支撑。

　　

脂质组学在畜禽肉品质研究中的前沿进展

Abstract
脂质组学技术通过高通量精准分析脂质分子，揭示了畜禽肉质地与风味形成的分子机制。从脂质提取方法（如氯仿:甲醇体系的Folch法）到质谱技术（LC-MS/MS），再到脂质代谢网络（如PPARγ-DGAT1调控的单不饱和脂肪酸MUFA合成），该领域为肉类工业的标准化生产提供了科学依据。

Introduction
肉类风味与质地取决于脂质（分子量<1500 Da）的多样性，包括脂肪酸(FA)、甘油磷脂(GP)等八大类。脂质氧化与美拉德反应产生的挥发性物质（如醛类）是风味关键。质谱技术结合多组学（如转录组、蛋白组）可解析基因-环境-代谢的互作网络。

Trends in Lipidomics research
自2002年日本学者首次关联牛肉脂肪与风味遗传基础后，脂质组学逐步应用于畜禽研究。当前热点包括靶向脂质组（定量已知分子）和空间脂质组（组织分布可视化），推动了对肉品加工中脂质动态变化的解析。

Lipidomics pre-processing methods
脂质提取效率取决于溶剂系统选择。传统氯仿:甲醇:水体系（Folch法）仍是金标准，而新型甲基叔丁醚(MTBE)法更适合高通量。均质化与低温离心可最大限度保留脂质完整性。

Analytical techniques in Lipidomics
质谱平台中：

• 靶向分析采用三重四极杆(LC-MS/MS)，如定量磷脂酰胆碱(PC)；
• 鸟枪法脂质组通过直接进样(DI-MS)实现快速筛查；
• 空间脂质组(MALDI-TOF)可定位肌肉组织中鞘脂(SP)的分布。

Application in processed flavor
热加工方式显著改变脂质谱：煮制保留更多鞘磷脂(SM)，而烤制促进甘油三酯(TG)降解生成风味醛。脂质组学证实，ω-3脂肪酸在腌制过程中通过β-氧化途径转化为2-庚烯醛等关键风味物。

Integrated multi-omics analysis
整合基因组学发现ACACA/FASN基因簇调控MUFA合成，影响肉嫩度；转录组-脂质组联合分析揭示PPARγ通路通过DGAT1酶驱动肌内脂肪沉积，间接调控多汁性。

Conclusions and future outlook
挑战包括异构体分辨（如sn-1与sn-2脂肪酸定位）和数据库标准化。未来方向涉及单细胞脂质组与AI驱动的风味预测模型，为可持续畜牧业发展提供精准调控策略。