紫玉米芯与甜菊抗氧化茶的储存稳定性及其对健康人体氧化应激标志物的影响研究

本研究针对富含花青素的紫玉米芯与甜菊复合茶(AOxTea)的储存稳定性及人体抗氧化效应展开攻关。通过加速储存实验(75-85% RH/30-50°C)发现总多酚(TP)稳定而花青素降解达22%，ORACPGR活性降低43%；人体试验(n=18)显示连续4周饮用可显著降低蛋白羰基和ORACPGR水平，为功能性茶饮开发提供重要数据支撑。

　　

茶饮作为全球广受欢迎的功能性饮品，其抗氧化活性与储存稳定性一直是产业界和学术界关注的焦点。由紫玉米(Zea mays L.)芯和甜菊(Stevia rebaudiana Bert.)等天然原料制成的抗氧化茶(AOxTea)，虽在体外和动物实验中显示出优异的抗氧化性能，但面临两大核心问题：一是复合植物成分在湿热环境下的化学稳定性缺乏系统评估，二是对人体氧化应激标志物的调节机制尚未明确。这些知识缺口严重制约着功能性茶饮的产业化进程和精准健康应用。

为破解这些难题，来自秘鲁圣马科斯国立大学等机构的研究团队在《Food Research International》发表了创新性研究成果。研究采用双管齐下的策略：一方面通过加速老化实验模拟极端储存条件，监测关键活性成分的变化规律；另一方面设计严格的人体干预试验，首次揭示AOxTea对健康志愿者氧化应激网络的调控作用。

关键技术方法包括：采用加速稳定性测试系统(75-85% RH/30-50°C)模拟19天储存；通过Folin-Ciocalteu法测总多酚(TP)、pH示差法测花青素；运用TEAC(基于ABTS⁺自由基清除能力)和ORAC_PGR(氧自由基吸收能力-焦棓酚红法)评估抗氧化活性；对18名健康志愿者(18-45岁，BMI 19-25.5 kg/m²)进行4周干预，检测超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)等抗氧化酶活性及蛋白羰基等氧化损伤标志物，并计算综合氧化应激指数OXY-SCORE。

【储存稳定性研究结果】
水分活度(a_w)从初始0.25升至0.64(p<0.05)，水分含量达10%法定上限。在85% RH/50°C极端条件下：
• 花青素保留率78.11%，降解符合一级动力学
• ORAC_PGR活性下降42.66%，降幅显著大于TEAC(23.83%)
• 色度参数ΔE<3.5，显示良好色泽稳定性

【人体干预试验发现】
• 饮用组4周后ORAC_PGR显著降低(p<0.05)，反映系统性氧化压力减轻
• 蛋白羰基(氧化损伤标志物)在2周即出现显著下降
• 抗氧化酶(SOD/GPx)活性未发生显著变化
• OXY-SCORE指数两组无统计学差异

研究结论表明，AOxTea在达到10%水分含量前表现出优异的储存稳定性，其中多酚类物质对湿热环境具有强耐受性，而花青素和ORAC_PGR活性可作为敏感的质量控制指标。人体试验首次证实，每日两次饮用该茶能通过非酶促途径显著降低氧化损伤标志物，这种作用可能源于茶中活性成分直接中和自由基的能力。值得注意的是，OXY-SCORE指数未显示组间差异，提示短期干预可能不足以改变整体氧化应激状态，或需结合更大样本量和更长观察期进一步验证。

该研究的创新价值在于：首次建立紫玉米芯茶在加速储存条件下的成分衰减模型，为制定科学保质期提供依据；突破性地采用多维度生物标志物评估体系，证实植物源性抗氧化剂对人体氧化还原平衡的调节作用；开发的OXY-SCORE应用方案，为功能性食品临床评价提供标准化范式。这些发现不仅指导产业优化茶包生产工艺和储存条件，更为开发靶向氧化应激相关疾病的营养干预策略奠定理论基础。