综述：大麦（Hordeum vulgare L.）营养组分与酚类物质：干燥、储存及加工影响的研究进展

本综述系统评述了大麦（Hordeum vulgare L.）作为功能性食品原料的营养价值，聚焦干燥、储存及工业加工（如热/非热处理）对β-葡聚糖（β-glucans）、酚类（5.71?mg GAE/g）等活性成分的影响，提出优化工艺可保留功能因子（如抗性淀粉、花青素），为开发抗肥胖、糖尿病（T2DM）等慢性病的靶向食品提供理论依据。

　　

Abstract
大麦作为麦芽饮料的主要原料，近年因其丰富的营养组分（如抗性淀粉、β-葡聚糖）和健康效益备受关注。研究表明，干燥温度超过60°C会导致粗蛋白损失达12%，而低温储存（<15°C）结合内源酶（如脂肪酶、过氧化物酶）失活可显著延长保质期。工业加工中，生物发酵技术能使酚类含量提升35%，而挤压处理可提高β-葡聚糖溶出率至78%。

Introduction
大麦是全球第四大谷物（2023年产量1.45亿吨），其遗传多样性体现在籽粒类型（带壳/裸粒）、淀粉组成（蜡质型含<5%直链淀粉）及颜色（紫/黑色含花青素）。功能成分如阿拉伯木聚糖（AXOS）、生育酚（tocols）等通过调节肠道菌群（SCFAs产生）和抗氧化通路（Nrf2/ARE）发挥抗炎作用。

Macro and micronutrients in barley
大麦胚乳含60-70%淀粉，其中抗性淀粉（RS）占比达5.3%，可抵抗小肠消化直达结肠发酵。β-葡聚糖（4-11%）通过降低胆固醇（LDL_?C）和餐后血糖（GI值<55）成为功能食品开发的关键靶点。紫大麦中矢车菊素-3-葡萄糖苷（C3G）含量高达1.2?mg/g，其DPPH自由基清除能力是普通品种的3倍。

Changes during drying and storage
热风干燥（50-80°C）导致总酚损失达40%，而真空冷冻干燥仅损失8%。储存期间脂氧合酶（LOX）活性会引发不饱和脂肪酸（如亚油酸）氧化，采用微波灭酶（800W/90s）可使过氧化物值（POV）降低62%。

Industrial processing effects
发芽处理72小时使γ-氨基丁酸（GABA）含量提升至3.1?mg/100g，而固态发酵（Aspergillus oryzae）可增加游离酚酸（如阿魏酸）含量达2.7倍。挤压膨化（150°C）通过美拉德反应生成类黑精，使抗氧化活性（ORAC值）提高至450?μmol TE/g。

Barley food products
大麦粉（替代30%小麦粉）制作的饼干总膳食纤维（TDF）含量达6.2g/100g，且血糖生成指数（GI）降低22%。发酵大麦茶中吡嗪类物质含量与DPPH抑制率（IC₅₀ 1.2?mg/mL）呈显著负相关（r=?0.83）。

Final remarks
未来研究需关注：①多组学技术解析加工对代谢通路（如苯丙烷途径）的影响；②临床验证大麦食品对代谢综合征（MetS）的干预效果；③开发靶向递送系统提高酚类生物利用度。