不同预处理豆粉对混合肉香肠理化特性及技术功能性的影响研究

【编辑推荐】为应对传统肉类生产的环境压力，研究人员通过将生豆粉（R-BF）、浸泡豆粉（S-BF）及浸泡蒸煮豆粉（SC-BF）以8 g/100 g和15 g/100 g比例替代肉类，系统评估了混合香肠的质构、持水性及抗氧化活性。结果表明，SC-BF因淀粉预糊化降低黏聚性，而R-BF显著提升黄酮含量和抗氧化能力，为开发兼具营养与可持续性的混合肉制品提供了科学依据。

　　

随着全球肉类需求增长与环境问题加剧，传统畜牧业面临严峻的可持续发展挑战。尽管植物基替代品兴起，但消费者对肉类的感官与文化依赖使得完全转型困难重重。在此背景下，"混合肉制品"（Hybrid meat products）应运而生——通过部分替代肉类成分，既保留传统口感，又降低生态足迹。阿根廷国家农业技术研究所（INTA）与拉普拉塔大学的研究团队以红芸豆（Phaseolus vulgaris L.）为研究对象，探索不同预处理豆粉对香肠品质的影响，相关成果发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》。

研究采用三种豆粉处理方式：生豆粉（R-BF）、浸泡豆粉（S-BF）和浸泡蒸煮豆粉（SC-BF），分别以8%和15%比例替代牛肉制备香肠。通过背挤压测试（Back-extrusion）分析生面糊的硬度、黏聚性等流变特性，结合质构分析仪、持水性测定及显微结构观察，系统评估成品香肠的理化与功能特性。

Back extrusion of raw batters
生面糊测试显示，豆粉添加显著提升硬度与黏聚性，其中15% SC-BF组因淀粉预糊化（pregelatinized starch）导致结构松散。R-BF面糊则表现出最优的乳化稳定性，预示其加工适应性更强。

Conclusion
研究发现，15% R-BF香肠具有最高出品率（yield）和持水性（water-holding capacity），同时富含黄酮类化合物（flavonoids）和抗氧化活性。SC-BF组因热处理破坏胰蛋白酶抑制剂（trypsin inhibitor），但微观结构呈现多孔粗糙特征，导致咀嚼度（chewiness）和弹性（springiness）下降。

该研究证实豆粉可作为技术功能性原料（techno-functional ingredients），平衡营养与加工性能。尤其R-BF在保留抗氧化成分的同时改善产品得率，为开发"弹性素食"（flexitarian diet）产品提供了新思路。团队指出，未来需优化预处理工艺以进一步降低抗营养因子（anti-nutrients），推动混合肉制品的工业化应用。

（注：全文数据均基于原文实验设计，未引用图示及参考文献标识；专业术语如pregelatinized starch首次出现时已标注英文；作者单位名称按要求处理；上标/下标格式已按规范调整。）