综述：发酵食品中生物活性肽对不同人群的功能影响

【编辑推荐】本综述系统阐述了发酵食品源生物活性肽（BAPs）通过静电作用、氢键和疏水相互作用调控抗菌、降压（ACE抑制）、抗氧化及免疫调节等功能的分子机制，强调遗传多态性、肠道菌群和发酵工艺差异导致的人群特异性响应，为个性化营养（GWAS/机器学习辅助）提供理论依据。

　　

生物活性肽的功能机制解析

发酵食品中的生物活性肽（BAPs）由2-20个氨基酸构成，其功能依赖于特征性结构基序（如疏水/带电序列）。通过静电作用结合血管紧张素转换酶（ACE）活性位点，或通过氢键稳定抗氧化酶（SOD）构象，BAPs可发挥降压（IC₅₀值低至0.15 mg/mL）和清除自由基（ORAC值>2000 μmol TE/g）等作用。乳制品（κ-酪蛋白衍生的casokinins）和豆制品（大豆球蛋白生成的lunasin）是典型BAPs来源。

发酵食品与健康效应

不同菌株（如乳酸杆菌Lactobacillus HL-23）通过特定蛋白酶（subtilisin-like酶）释放差异肽段。韩国传统泡菜中Leuconostoc菌株产生的pentapeptide可下调TNF-α表达（抑制率62%），而西藏开菲尔中的三肽IPP能阻断AT₁受体二聚化。值得注意的是，蒙古族人群因长期乳制品摄入，其乳糖酶基因（LCT-13910C>T）多态性显著提升BAPs吸收率（p<0.01）。

人群差异的关键因素

GWAS研究揭示ACE I/D基因型差异导致欧洲人群对Val-Pro-Pro肽的降压响应强度相差3.2倍。肠道菌群（拟杆菌门/厚壁菌门比例）通过修饰肽段C端氨基酸（如脱羟基化）影响其生物利用度。东亚人群因高频表达的PEPT1转运体突变体（rs2297322），对二肽的吸收效率提升40%。

发酵工艺的精准调控

温度（30°C vs 45°C）和pH（4.5-6.8）波动会显著改变米曲霉（Aspergillus oryzae）蛋白酶活性，导致纳豆激酶产量差异达5倍。固态发酵（水分活度0.85）比液态发酵更易产生疏水性抗炎肽（如大豆发酵产物中的soymetide-13）。

前沿技术赋能研究

机器学习模型（AlphaFold2辅助）预测出新型降压肽FQPSF，其与ACE结合能（-9.8 kcal/mol）经SPR验证。宏肽组学（LC-MS/MS）在传统鱼露中鉴定出含^硒代半胱氨酸的抗氧化肽Se-Met-Arg。

结论与展望

尽管存在菌株特异性（Bacillus subtilis natto B-12产肽量是标准株的7倍）和人群异质性挑战，但结合微生物组编辑（CRISPR-Cas9敲除Bifidobacterium的肽酶基因）和3D食品打印技术，BAPs在代谢综合征（降低HbA1c 1.2%）和神经退行性疾病（抑制β-淀粉样蛋白聚集达55%）防治中展现广阔前景。