不同品种柑橘酿造酒的理化特性、植物化学成分及生物活性比较研究

为解决柑橘资源深加工及功能性果酒开发问题，研究人员系统比较了5种柑橘品种（CRDW、CRCW、CSOJW、CSOTW、CSONW）酿造酒的理化性质、植物化学成分（TPC/TFC/TAC）、挥发性物质及抗氧化活性（DPPH/ABTS）。研究发现CRCW和CSOTW分别富含柠檬酸/黄酮类化合物和酚酸/挥发性成分，且抗氧化能力显著，为功能性柑橘酒定制化生产提供科学依据。

　　

柑橘作为全球广泛种植的水果，不仅风味独特，还富含多种具有健康益处的生物活性成分，如酚酸、黄酮类化合物和柠檬苦素等。然而，柑橘果实易腐烂且加工利用率低，开发高附加值产品如柑橘酒成为产业热点。但不同品种柑橘酿造的果酒在理化特性、功能成分和风味上存在显著差异，目前缺乏系统性研究。为此，中国某研究机构团队选取5个代表性柑橘品种（‘Dahongpao’、‘Chun Jian’、‘Jincheng’、‘Tarocco’和‘Navel Orange’）酿造果酒，通过多维度分析揭示了品种对酒品质的影响规律。

研究采用高效液相色谱（HPLC）定量有机酸和酚类物质，电子舌（E-tongue）和电子鼻（E-nose）评估风味特征，顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME-GC-MS）分析挥发性成分，并通过DPPH/ABTS自由基清除实验评价抗氧化活性。

3.1 柑橘汁理化参数
‘Tarocco’汁液的总酚（2.61 g GAE/L）、总黄酮（0.52 g RE/L）和花青素（12.13 mg CGE/L）含量显著高于其他品种，为后续发酵提供优质基质。

3.2 柑橘酒基本特性
所有酒样酒精含量（10.90–12.22%）符合标准，其中CSOTW颜色强度最高（1.026），与其高花青素特性相关。

3.3 有机酸特征
CRCW含最高柠檬酸（6853.69 mg/L），CSOJW乳酸达4251.37 mg/L，品种差异显著影响酸味特征。

3.4 酚类物质分布
CSOTW的酚类总量（2.01 g GAE/L）和VIP>1的标志物（如芥子酸356.31 mg/L）显著富集，CRCW则富含柚皮苷（112.03 mg/L）和橙皮苷（71.09 mg/L）。

3.5 生物碱与柠檬苦素
CSONW含独特生物碱（synephrine 339.06 μg/L），CRCW的柠檬苦素类（nobiletin 882.07 μg/L）含量突出。

3.6 风味特征
电子舌显示CRDW酸味最强，CSOTW鲜味/咸味响应值高，与酚类组成和有机酸谱高度相关。

3.7 挥发性物质
CSOTW含16种香气物质（如柠檬烯、乙酸乙酯），而CRCW以2,4-二叔丁基苯酚（27.80 μg/L）为特征成分。

3.8 抗氧化活性
CRCW的DPPH清除率近100%，CSOTW总抗氧化能力达696.41 U/mL，验证了功能成分与活性的关联。

该研究首次系统揭示不同柑橘品种酿造酒的成分-功能关系，证实‘Chun Jian’和‘Tarocco’分别适合开发高抗氧化和风味复杂的特色果酒。成果为柑橘资源精准加工提供了理论依据，发表于《Food Chemistry: X》，对推动功能性果酒产业升级具有重要意义。