巴西米纳斯吉拉斯州外卖预制餐的营养健康评估：能量与营养素过量摄入的风险分析

为解决外卖预制餐营养失衡对公共健康的潜在影响，研究人员对巴西Ouro Preto市30家餐厅的外卖餐食进行营养质量评估。通过菜单定性分析和化学检测（蛋白质、脂类、碳水化合物及钠含量），发现84%的餐食蛋白质超标，54%脂类过量，且76.7%含油炸食品，33.3%无蔬菜。该研究揭示了外卖预制餐普遍存在能量与营养素过量问题，为制定餐饮业健康指南提供依据。

　　

随着智能手机普及和新冠疫情推动，巴西外卖市场爆发式增长，2023年市场规模达380亿雷亚尔。然而，这种便捷背后潜藏健康危机：传统预制餐（"pratos feitos"）虽含米饭、豆类、肉类等基础食材，但其营养结构长期缺乏科学评估。米纳斯吉拉斯州联邦大学的研究团队针对这一问题，首次系统分析了Ouro Preto市外卖预制餐的营养质量，研究成果发表于《Journal of Food Composition and Analysis》。

研究采用菜单内容分析与实验室检测相结合的方法。团队从30家餐厅采集样本，通过称重法记录餐食重量（369-810g），采用AOAC标准方法测定蛋白质、脂类、碳水化合物含量，火焰光度法检测钠浓度。同时建立食物组分类体系（如肉类、谷物、根茎类等），统计各组的出现频率。

Results

1. 餐食结构：40%的餐食为"烤鸡/牛排+炸薯条+白米饭+斑豆"组合，33.3%完全不含蔬菜。肉类（100%）、谷物（100%）、豆类（93%）和根茎类（90%）占比最高，绿叶菜仅占6.7%。
2. 烹饪方式：76.7%含油炸食品，30%采用高脂传统做法（如奶油酱），30%存在碳水叠加（米饭配面食/薯类）。
3. 营养素：84%的餐食蛋白质超30岁女性日需量（男性44%），54%脂类超标（男性40%），23%碳水化合物超标（男性7%）。钠含量普遍超过2000mg/餐。

Discussion
研究发现预制餐存在三重矛盾：一是食材多样性不足与能量过剩并存，二是传统饮食文化（如碳水组合）与现代营养学建议冲突，三是价格亲民（均价21.5雷亚尔）与健康成本不匹配。尤其值得注意的是，即便含蔬菜的餐食，其种类也局限于番茄、生菜等低营养密度品种，深色蔬菜占比不足3%。

Conclusion
该研究证实巴西外卖预制餐存在系统性营养缺陷：过度依赖精制谷物、缺乏膳食纤维、盐脂超标。这种饮食模式可能加剧肥胖、高血压等非传染性疾病（NCDs）风险。作者建议强制标注营养信息、推广"健康餐盘"标准（含50%蔬菜），并对油炸食品征收健康税。作为首项针对拉美外卖营养质量的研究，其方法论（化学检测+菜单分析）为后续区域性研究提供了范本。