木质砧板卫生性能评估：糖枫木与高密度聚乙烯(HDPE)的微生物学参数对比研究

针对木质砧板在食品加工中的卫生争议，本研究通过对比糖枫木与高密度聚乙烯(HDPE)砧板的微生物滞留特性，发现糖枫木对E. coli的抑菌效果显著（2小时内降至检测限1.7 log10 cfu/cm2），且清洁后所有材质均达标，为食品行业木质工具使用规范提供科学依据。

　　

木质砧板作为传统厨具材料，其卫生安全性长期饱受争议。多孔结构和吸湿性被认为可能藏匿微生物，而塑料砧板则因易清洁被广泛采用。然而，近年研究提出木材可能具备天然抑菌特性，挑战了这一认知。为厘清争议，一项发表在《Journal of Food Protection》的研究系统评估了糖枫木与高密度聚乙烯(HDPE)砧板的微生物学表现。

研究团队采用标准化微生物学方法，以E. coli和S. aureus为模式菌株，通过定量拭子法(DIN 10113-1:2023-03)检测不同时间点的菌落数。实验设置有机负荷（含牛血清白蛋白、黏蛋白和淀粉）与无负荷两组，对比新/旧砧板及不同维护方式（亚麻籽油、油蜡处理）的效果。

结果与讨论

1. E. coli检测：无负荷时，糖枫木砧板2小时内菌落数降至检测限(1.7 log₁₀ cfu/cm²)，显著快于HDPE（需8小时）。有机负荷下三者差异缩小，推测因表面活性物质促进菌液铺展。
2. S. aureus表现：革兰氏阳性菌在各类砧板上存活更久（达24小时），但木质砧板仍显示更低检测率，可能与木材吸水性破坏菌体生存环境有关。
3. 清洁与维护影响：常规清洗可使所有材质菌落数低于检测限，但油蜡处理会暂时增加微生物滞留，提示维护时机需谨慎。

结论
研究证实糖枫木对E. coli的快速抑菌效果优于HDPE，且清洁后无微生物残留风险。尽管S. aureus表现差异较小，结果仍支持重新评估木质砧板在食品行业的应用限制，为制定更科学的厨具卫生标准提供了关键数据。这一发现对家庭及餐饮业的厨具选择具有重要指导意义。