感官分析与液相色谱-紫外联用法对辛辣休闲食品的辣度定量表征研究

本研究针对辛辣休闲食品(SLFs)的辣度感官评价标准化难题，来自未知机构的研究团队通过15 cm线性感官量表和液相色谱-紫外检测技术，系统分析了26种市售SLFs的辣椒素类物质含量与感官辣度的关联。创新性地采用史蒂文斯幂定律(Stevens power law)建立了肉基(MLF)、面筋基(GLF)和蔬菜基(VLF)三类食品的辣度预测模型(R2达0.917-0.955)，揭示食品基质对辣度感知的调控作用，为辣味食品研发提供量化工具。

　　

辣度作为辛辣休闲食品(SLFs)的核心感官属性，直接影响着消费者的接受度。这项研究巧妙地将15厘米线性感官评分与液相色谱-紫外检测技术(LC-UV)联用，对26种市售SLFs展开系统分析。通过心理物理学建模，发现史蒂文斯幂定律能完美诠释三类食品中辣椒素含量与辣度感知的关系：肉制品(MLF)(R²=0.924)、面筋制品(GLF)(R²=0.955)和蔬菜制品(VLF)(R²=0.917)。有趣的是，在相同辣椒素含量下，辣度感知呈现VLF>MLF>GLF的梯度差异，证实食品基质会显著影响辣味分子与味觉受体的相互作用。研究建立的预测模型经过独立样本验证，为食品工业精准调控产品辣度提供了科学标尺。