粗杂粮-小麦复配粉提升饼干质构与品质的探索研究

为解决无麸质饼干品质不佳的问题，研究人员通过将四种粗杂粮粉（高粱、玉米、指状粟、珍珠粟）与小麦粉复配（80%、60%、40%、20%比例），系统评估了微沉降试验(MST)、碱水保持能力(AWRC)、糊化特性及饼干扩散因子等参数。结果表明：20%粗杂粮+80%小麦粉组合能优化饼干质构，40%珍珠粟/玉米/指状粟+60%小麦粉组合也可获得合格品质。该研究为开发营养强化型饼干提供了新思路。

　　

这项研究通过将四种无麸质谷物粉（高粱sorghum、玉米corn、指状粟finger millet和珍珠粟pearl millet）与小麦粉以梯度比例（80%、60%、40%、20%）复配，系统探究了复合粉对饼干品质的影响。采用微沉降试验(Micro-Sedimentation Test, MST)评估蛋白质质量，碱水保持能力(Alkaline Water Retention Capacity, AWRC)检测吸水性能，快速黏度分析仪测定糊化特性，并结合饼干扩散因子(spread factor)、色泽和质构等参数进行综合评价。

研究发现，纯无麸质谷物粉制作的饼干品质较差，而含20%粗杂粮+80%小麦粉的配方展现出最佳质构特性。特别值得注意的是，珍珠粟、玉米和指状粟在40%添加量时，与60%小麦粉复配仍能保持可接受的饼干品质。数据表明，小麦粉比例与饼干扩散因子呈正相关，且扩散因子与MST值、部分糊化参数存在显著相关性。更令人振奋的是，AWRC值和糊化温度(pasting temperature)也被证实与饼干扩散行为密切相关。

这项研究巧妙证明：在保留加工性能的前提下，粗杂粮的引入不仅能丰富饼干营养价值，还为满足特殊膳食需求（如无麸质饮食）提供了新选择。通过精准调控复配比例，研究者成功拓展了饼干产品的多样性边界，为功能性烘焙食品开发提供了重要理论依据。