半脱脂核桃与南瓜粉强化对酸奶理化特性、微生物活性及感官品质的影响研究

本研究针对功能性乳制品开发需求，创新性地利用核桃(WDF)和南瓜(PDF)半脱脂粉强化酸奶。通过7天贮藏实验系统评估了pH、可滴定酸度(TA)、干物质(DM)、蛋白质含量及总酚浓度(TPC)等指标，发现WDF显著提升抗氧化活性(AOA)达72.3%，PDF使蛋白质含量提高38.73%。感官评价证实1-2%添加量可优化产品接受度，为农业副产物高值化利用提供新途径。

　　

在健康饮食浪潮席卷全球的背景下，酸奶作为富含益生菌的功能性乳制品，其市场正经历前所未有的扩张。美国FDA最新公告指出，规律摄入酸奶可能降低2型糖尿病风险，这进一步刺激了消费者对功能性酸奶的需求。然而，传统酸奶在营养密度和功能性成分方面存在局限，如何通过创新配方提升其健康价值成为产业痛点。与此同时，全球每年产生数百万吨的核桃和南瓜加工副产物，这些富含蛋白质、膳食纤维和多酚的"废弃物"实际上蕴藏着巨大的营养和经济价值。

塞尔维亚?a?ak农业大学的研究团队在《LWT》发表了一项开创性研究，首次系统评估了半脱脂核桃粉(WDF)和南瓜粉(PDF)对酸奶品质的多维影响。研究人员采用冷压法提取油脂后获得半脱脂粉，通过标准化酸奶生产工艺，设置了0.5%-2.5%的梯度添加实验。关键技术包括：使用近红外分析仪(PerkinElmer DA7250?)测定成分，Fol