猕猴桃淀粉：一种显著降低面条血糖生成指数的水果源性新型淀粉

为解决精制小麦面条高血糖生成指数(GI)导致的代谢疾病风险问题，研究人员开展猕猴桃淀粉(KS)替代小麦粉制备低GI面条的研究。通过10-30% KS替代比例的系统评估，发现KS能提升复合粉体系糊化特性，增强面团粘弹性，使面条GI从86.95(高GI)降至69.46(中GI)，与商业化荞麦淀粉(BS)效果相当。该研究为开发兼具健康效益与消费者接受度的新型低GI主食提供创新方案。

　　

在全球主食消费中，面条作为重要碳水化合物来源，其精制小麦原料导致的高血糖生成指数(GI>70)问题日益凸显。高GI饮食与2型糖尿病、肥胖等代谢疾病密切相关，而现有低GI面条普遍存在感官接受度不佳的瓶颈。与此同时，猕猴桃采收时有5-20%的次果因硬度超标被废弃，这些未成熟果实含有10-25%的淀粉——这一数字与马铃薯相当，却长期未被有效利用。

针对上述问题，国内某高校研究团队在《LWT》发表创新性研究，首次系统评估猕猴桃淀粉(KS)替代小麦粉对面条品质与GI值的影响。研究人员通过复合粉糊化特性分析、面团流变学测试、扫描电镜观察等技术，结合体外消化模型，揭示了10-30% KS替代对食品体系的多维度影响。

复合粉特性
KS的添加使复合粉糊化温度从85.58°C显著降至76.68°C，降低加工能耗；水吸收指数(WAI)提升25.5%，归因于KS小颗粒特性(7.08-9.02 μm)增大了比表面积。但崩解值(BD)上升29.4%，提示热糊稳定性降低。

面团性能
动态流变学显示，KS使面团储能模量(G’)显著提升，损耗角正切(tan δ)降低，表明体系更趋固态。电镜观察发现，20%以上KS替代使淀粉颗粒聚集，形成更致密的微结构，这与面团粘弹性增强的结果相互印证。

面条品质
质构分析显示30% KS使面条硬度提升15.5%，但断裂力下降40.6%。值得注意的是，感官评价表明30% KS仅影响质地评分，而外观因亮度(L*值提升6%)更受青睐。体外消化实验证实，30% KS使抗性淀粉(RS)含量达61.77%，面条GI值降至69.46，与30%荞麦淀粉(BS)组无显著差异。

该研究创新性地将水果副产物转化为功能性淀粉原料，首次证实KS能有效调控淀粉消化速率，其效果与已商业化的BS相当。特别值得注意的是，在保持消费者接受度的前提下，KS使面条从高GI食品转变为中GI食品，这为代谢疾病人群提供了新的主食选择。研究同时为水果采后次果的高值化利用开辟了新途径，兼具经济与生态效益。未来研究可进一步优化KS与其他功能性成分的协同作用，开发GI更低且质构更优的面条产品。