湿法与干法熟成对兔腰脊肉（LTL）理化特性及感官品质的调控机制研究

语 针对兔肉产品开发滞后、消费接受度低的问题，捷克生命科学大学团队通过对比湿法熟成（真空包装）与干法熟成（整胴体熟成）在7天（D7）和14天（D14）对兔腰脊肉（LTL）的影响，发现干法熟成14天可显著提升烤香风味与整体接受度，但伴随异味风险；湿法熟成则改善肉色亮度（L*↑）和红度（a*↑），但增加蒸煮损失。该研究为兔肉高附加值产品开发提供了技术路径，发表于《Meat Science》。

　　

论文解读

研究背景：兔肉的潜力与困境

兔肉凭借高繁殖率、饲料转化效率和低脂高营养特性（钙21.4 mg/100 g，胆固醇56.4 mg/100 g），被视为解决粮食安全的潜力蛋白源。然而，消费者对动物福利的担忧及产品形态单一（以整胴或大块切割为主）制约其市场推广。尽管熟成技术（如牛肉干式熟成）可提升风味与嫩度，但兔肉领域缺乏系统研究。因此，捷克生命科学大学团队首次系统比较湿法（真空包装）与干法（控温控湿整胴）熟成对兔腰脊肉（longissimus thoracis et lumborum, LTL）的影响。

核心方法

研究选用50头90日龄雄性Hyplus兔（PS19×PS40），屠宰后分四组：

1. 湿法熟成：去骨LTL真空包装，4°C熟成7天（D7-W）或14天（D14-W）
2. 干法熟成：整胴体在控气流（0.8 m/s）、温度（2°C）、湿度（85%）下熟成7天（D7-D）或14天（D14-D）
3. 对照组：屠宰后24小时（D1）检测
   评估指标包括：肉色（CIE Lab*）、蒸煮损失、剪切力、水分/灰分含量、脂质氧化（丙二醛, MDA）及感官评价（10人专业品鉴组）。

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研究结果

1. 肉色与理化特性

• 亮度（L*）：湿法熟成组L*值显著高于干法（P<0.001），D14-W达峰值（52.3），干法熟成无时间效应。
• 红度（a*）：D14-W组a*值（8.5）显著高于所有干法组及D7组，表明湿法延长熟成增强红度。
• 蒸煮损失：D14-W组损失率（28.3%）显著高于D14-D（21.5%），但D1与D7组间无差异。
• 水分与灰分：D14-D组水分最低（72.1%）、灰分最高（1.2%），反映干法熟成脱水效应。

2. 嫩度与脂质氧化

• 剪切力：所有组D7时剪切力较D1下降25%（P<0.05），D7至D14保持稳定，证实熟成7天即达嫩化平台期。
• 脂质氧化（MDA）：D7-D组MDA浓度峰值（1.2 nmol/g）与感官异味强度评分正相关（r=0.78）。

3. 感官评价

• 异味强度：干法组在D7时异味评分最高（5.2/10），与MDA积累一致。
• 整体接受度：D7时各组无差异，但D14-D组因"烤香风味"提升获得最高接受度评分（7.8/10）。

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结论与意义

研究表明：

1. 湿法熟成优势在于提升肉色（L*↑, a*↑），但D14时蒸煮损失增加；
2. 干法熟成14天能发展独特烤香风味，提高消费者接受度，但需控制D7时的脂质氧化异味风险；
3. 嫩度优化在7天内完成，延长熟成不进一步改善。

该研究首次揭示兔肉干/湿熟成的差异化效应，为开发高附加值兔肉产品（如熟成风味牛排式切割）提供理论支撑，助力突破兔肉市场瓶颈。成果发表于《Meat Science》，推动兔肉加工技术革新。

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注：所有数据与结论均基于原文实验，专业术语如L（亮度）、a*（红度）、MDA（丙二醛）保留原文格式。*