饲粮中添加朝鲜蓟苞叶青贮对牛肉干式熟成过程中肉质的影响：氧化稳定性与脂肪酸组成的改善

本研究针对畜牧业废弃物利用和牛肉品质提升需求，探索了朝鲜蓟苞叶青贮替代小麦秸秆对肉牛育肥后期干式熟成牛肉品质的影响。研究人员通过42天干式熟成实验发现，朝鲜蓟青贮组能显著延缓脂质氧化（TBARS值降低），改善脂肪酸组成（SFA、UFA、MUFA、PUFA含量提升），同时维持剪切力、蒸煮损失等核心肉质参数稳定。该研究为农业副产物高值化利用提供了新思路，对推动循环经济和优质牛肉生产具有双重意义。

　　

在全球畜牧业面临环境压力与资源循环利用挑战的背景下，朝鲜蓟加工产生的苞叶废弃物处理成为地中海地区亟待解决的难题。这种富含木质纤维素和生物活性物质的农业副产物，每年全球产量高达130万吨，传统处理方式不仅造成资源浪费，其高水分特性（57%）还限制了直接饲用。与此同时，高端牛肉市场对干式熟成技术的需求激增，但熟成过程中氧化应激导致的品质劣变——尤其是脂质氧化产生的醛类物质引发的酸败风味——始终是制约产品价值的瓶颈。

针对这一产业痛点，意大利巴里大学兽医学院联合国际团队在《Meat Science》发表创新研究。团队采用完全随机设计，将48头蓝比利时×荷斯坦阉牛分为三组：对照组（C）饲喂含150g/kg DM小麦秸秆的基础日粮，两个实验组分别用50g/kg（S1）和100g/kg（S2）朝鲜蓟苞叶青贮等量替代秸秆。屠宰后取带骨腰脊肉在2°C、82%湿度下干式熟成42天，在6个时间点（0-42天）系统评估了理化特性、氧化稳定性和脂肪酸组成。

关键技术方法包括：采用ISO标准测定基本成分（水分、蛋白质、灰分），AOCS Am 5-04法检测肌内脂肪；Hunter-Lab色差系统量化颜色参数（Lab^*）；离心法测定持水力（WHC）；TBARS法评估脂质氧化程度；GC分析脂肪酸组成（SP-2380毛细管柱，100m×0.25mm）；质构仪测定剪切力和TPA参数。

化学组成与得率
干式熟成导致所有组别水分含量显著下降（P<0.05），蛋白质相对浓度上升，但组间无差异。带骨处理使各组最终得率稳定在98-99%，证实骨骼对减少熟成损耗的物理保护作用。

质构特性
剪切力在14天内从初始54.5N骤降至25.1N（P<0.001），之后趋于平稳，说明蛋白水解酶在前期发挥主要嫩化作用。弹性参数显示对照组（0.50）显著高于青贮组（0.37-0.41），暗示朝鲜蓟成分可能影响肌肉超微结构。

氧化稳定性
TBARS值在对照组熟成后期（42天）达0.43mg MDA/kg，显著高于青贮组（0.32-0.33mg MDA/kg）（P<0.01）。FRAP抗氧化活性在青贮组呈现升高趋势（S1组42天达357.1nmol AAE/g），与朝鲜蓟多酚的潜在抗氧化作用吻合。

脂肪酸动态
青贮组SFA、UFA总量较对照组提高15-20%（P<0.01），其中油酸（C18:1n-9c）在S2组42天达139.9mg/100g，比对照组高12%。n-6/n-3比例在21天时青贮组（2.91）显著优于对照组（2.78），显示更理想的脂肪酸平衡。

这项研究揭示了朝鲜蓟苞叶青贮的双重价值：作为可持续饲料可减少26%的全球朝鲜蓟废弃物污染，作为功能添加剂能提升牛肉氧化稳定性。特别值得注意的是，100g/kg替代组（S2）在保持肉质基础参数的同时，使PUFA含量提升23.9%，且TBARS值降低25.6%，这种"提质不减产"的特性使其具备产业化推广潜力。研究结果为解决农业废弃物处置和优质牛肉生产的矛盾提供了实证方案，未来需进一步探究青贮中特定多酚（如咖啡酸衍生物）的代谢转运机制及其对风味前体物形成的影响。