伊朗扎黑丹市烤肉中多环芳烃（PAHs）暴露的致癌风险评估及烹饪方式的影响

本研究针对炭烤肉类中多环芳烃（PAHs）的暴露风险问题，首次在伊朗扎黑丹市开展系统性健康评估。研究人员采集150份烤肉样本（鸡肉、羊肉碎及叶卷烤肉），通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测16种PAHs浓度，结合美国环保署（US EPA）的风险评估模型计算致癌（ILCR）与非致癌风险（HQ/HI）。结果表明：炭烤比燃气烤制PAHs高23%，红肉风险显著高于白肉；虽然总致癌风险可接受（ILCR<10-6），但炭烤与红肉的协同效应需警惕。研究为中东地区食品安全政策提供关键数据，建议推广燃气烤制及减少红肉消费以降低PAHs暴露。

　　

论文解读

背景：烤肉文化背后的健康隐患

在伊朗及中东地区，炭火烤制的肉类（如Kebab）是饮食文化的重要组成部分。然而，高温烹饪过程中产生的多环芳烃（PAHs）——尤其是含2个以上苯环的有机污染物（如强致癌物苯并[a]芘(B[a]P)），已被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物。流行病学研究证实，长期摄入PAHs污染的烤肉与结直肠癌、乳腺癌风险显著相关。尽管全球已有PAHs风险评估研究，但缺乏针对伊朗传统烤肉的系统性分析，尤其缺乏对炭烤与燃气烤制差异、红肉与白肉风险对比的量化证据。

为此，扎黑丹医科大学的研究团队开展了一项描述性分析研究，旨在评估当地烤肉中PAHs的暴露水平，并首次结合烹饪方式（炭烤vs.燃气）和肉类类型（红肉vs.白肉）进行健康风险分层。研究成果发表于《Scientific Reports》，为区域食品安全干预提供科学依据。

核心方法：从样本检测到风险建模

研究团队从扎黑丹市4个区域随机采集150份烤肉样本（鸡肉、羊肉碎、叶卷烤肉各50份），涵盖炭烤与燃气烤制两种工艺。样本经冷冻保存后，通过固相微萃取（SPME）前处理，利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）定量分析16种PAHs。关键风险评估模型包括：

1. 非致癌风险：采用危害商数（HQ）和风险指数（HI），以参考剂量（RfD）为基准；
2. 致癌风险：基于增量终生癌症风险（ILCR）模型，结合癌症斜率因子（SF）和日均暴露量（ADD）；
3. 统计验证：主成分分析（PCA）和聚类分析（HCA）解析PAHs污染模式，T检验验证差异显著性。

研究结果：炭烤与红肉的风险警示

PAHs浓度水平差异

• 烹饪方式：炭烤样本PAHs总量（34.9 μg/kg）显著高于燃气烤制（30.16 μg/kg），尤其是强致癌物B[a]P在炭烤红肉中浓度最高（5.14 μg/kg）。
• 肉类类型：红肉（羊肉碎、叶卷烤肉）PAHs总量（12.91–13.13 μg/kg）约为白肉（鸡肉，7.93–8.86 μg/kg）的1.5倍，脂肪含量差异是关键驱动因素。
  
  

健康风险评估

• 非致癌风险：所有样本HQ与HI均<1，表明白肉与燃气烤制的暴露风险可控。
• 致癌风险：
  • 红肉ILCR（儿童3.4×10^-8，成人1.3×10^-8）高于白肉（儿童9.3×10^-9，成人3.1×10^-9）；
  • 炭烤ILCR（儿童2.4×10^-8，成人8.0×10^-9）高于燃气烤制（儿童1.9×10^-8，成人6.4×10^-9）;
  • 关键结论：尽管总风险低于可接受阈值（10^-6），但炭烤与红肉的协同效应需警惕。

机制解析

脂肪热解与烟雾吸附是PAHs生成主因：

• 红肉高脂肪（羊肉17% vs. 鸡肉3.6%）促进热解反应，炭烤时油脂滴落产生含PAHs烟雾；
• 炭火高温（>200°C）及干热环境加剧苯环聚合，燃气烤制因温度可控且湿度较高，PAHs生成量降低23%。

结论与意义：从科学证据到公共卫生干预

本研究首次量化了伊朗传统烤肉中PAHs的暴露风险，揭示两个关键风险因子：

1. 烹饪方式：炭烤比燃气烤制PAHs生成量高23%，致癌风险高25%；
2. 肉类选择：红肉PAHs负荷较白肉高50%，主因脂肪热解效率差异。

基于此，研究提出三重干预策略：

• 技术替代：推广燃气烤制，减少炭火直烤；
• 加工改良：选用低脂部位、预去皮处理，并推荐抗氧化剂腌制（如绿茶多酚、姜黄素）；
• 膳食引导：降低红肉摄入频率，增加白肉替代。

这些发现不仅为中东地区修订烤肉食品安全标准提供数据支撑，更启示全球高温烹饪风险管控——通过优化热源控制与肉类处理，可在保留饮食文化的同时显著降低致癌物暴露。未来需进一步探索PAHs生成的分子机制，并开发快速检测技术以推动实时风险评估。