重复使用葵花籽粉可以使面包富含蛋白质和抗氧化剂

巴西科学家的一项研究表明，工业葵花籽油提取的副产品可用于生产营养价值高的功能性面包

　　

随着人们对传统小麦产品健康替代品的需求日益增长，人们对新型功能性成分的探索也日益增多。在此背景下，部分脱脂葵花籽粉（SF）——工业葵花籽油提取的副产品——有望成为一种富含蛋白质、纤维和抗氧化成分的面包原料。

“考虑到葵花籽粉的高蛋白和绿原酸含量，我们的目标是优化其再利用，”巴西圣保罗大学生物科学研究所（IB-USP）生物学家 Leonardo Mendes de Souza Mesquita说道。他是发表在《ACS 食品科学与技术》 杂志上的 相关文章的第一作者 。

为了评估葵花籽粉（SF）作为小麦粉（WF）部分替代品的潜力，研究人员用不同比例的SF（从10%到60%不等）替代小麦粉来制作面包。他们根据面团的化学组成和流变参数（描述材料在受到外力时如何变形和流动）以及最终产品的物理特性对所有配方进行了表征。

研究表明，葵花籽粉的蛋白质含量极高，高达40%至66%，此外还富含膳食纤维、铁、钙和高含量的绿原酸。绿原酸是一种酚类化合物，具有抗氧化、抗炎和降血糖的功效。重复利用这种副产品可以提升面包的营养价值，并减少葵花籽油行业对环境的影响。此外，葵花籽粉是一种极其廉价的原材料，油厂出售它只是为了避免将其作为废物处理掉。梅斯基塔解释说。

结果表明，添加SF显著提高了面包的蛋白质和纤维含量。例如，添加60% SF的配方含有27.16%的蛋白质，是传统面包（8.27%）的三倍多。抗氧化剂含量也相应增加。水溶性维生素E类似物Trolox在抗氧化剂测试中被用作参考标准。所得数值远高于添加100% WF的面包。

“这一结果进一步证明了葵花籽粉在降低氧化应激方面具有促进健康益处的潜力。此外，我们还观察到对α-淀粉酶（92.81%）和胰脂肪酶（25.6%）的显著抑制活性，这表明添加SF或SFE的面包有助于调节淀粉和脂肪的消化，”Mesquita说道。

研究人员报告的一个重要事实是，工业葵花籽油的提取是通过压榨完成的，无需添加任何化学物质。这确保了葵花籽粉（该工艺的副产品）不含任何污染物，除了农业葵花籽生产过程中残留的污染物之外。

尽管葵花籽粉有诸多优点，但大量用小麦粉替代却损害了面包的一些感官特性。从20%的葵花籽粉开始，面包的比容降低，面包皮和面包心的硬度增加，并且孔隙结构发生了变化，导致面包更加致密，口感也略有下降。

然而，添加水提取物（SFE）却成功保留了面包的结构和质地，使其与传统小麦面包的口感接近。这表明，添加SFE是最大限度地提高葵花籽粉营养价值并最大限度地减少不良感官影响的有效策略，”Mesquita 认为。

研究人员解释说，这种水提取物是通过将SF溶解在水中并过滤而获得的，无需其他物理或化学过程。他正在思考SFE是否可以完全取代SF，或者以不同的比例与SF混合，以便烘焙行业能够研究并确定理想的配方。

可持续创新

这项研究是一项旨在重新利用工业副产品的更广泛倡议的一部分。“将废物转化为产品是促进循环经济和减少资源浪费的一项基本战略。部分脱脂葵花籽粉不仅是一种廉价的原材料，还有助于人类健康和环境可持续性。因此，它涵盖了循环经济的三大支柱：经济、社会和环境，”梅斯基塔说道。

循环经济旨在取代基于“提取、生产、丢弃”逻辑的传统生产和消费模式，代之以一个旨在尽可能延长资源使用时间、在使用过程中获取最大价值并在每个循环结束时进行再生的系统。梅斯基塔的研究完美契合了这一理念：将之前未充分利用的工业副产品转化为营养面包的功能性原料，促进可持续创新并减少浪费。

这项工作涉及来自利梅拉坎皮纳斯州立大学应用科学学院（FCA-UNICAMP）食品与健康多学科实验室（LabMAS）和位于 Baixada Santista 校区的圣保罗联邦大学（UNIFESP）食品技术与营养实验室的研究人员。这项工作得到了 FAPESP 通过六个项目（13/04304-4、20 /  15774-5、18  / 14582-5、20 /  08421-9、15 /  00658-1和 19/13496-0 ）的支持。Mesquita 后来因“可持续创新：通过使用可再生溶剂对大型藻类进行增值以实现（绿色/蓝色）经济的生物精炼革命”项目获得了青年研究员资助 。 

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