锌强化全谷物爆米花的理化特性、微量营养素吸收及生物利用度研究

为解决锌缺乏问题，研究人员通过改良传统预处理工艺，开发出锌强化爆米花(PR)。采用氧化锌或硫酸锌溶液浸泡结合晒干(水分150 g kg?1)和250°C焙烤10秒的工艺，使产品保持原有理化性质的同时，硫酸锌组锌保留率达69%，显著优于氧化锌组(19%)。动物实验证实该产品能有效恢复锌水平且无毒性，为谷物锌强化提供了新策略。

　　

这项创新研究对传统爆米花(PR)生产工艺进行了巧妙改造——在预处理阶段采用含氧化锌(ZnO)或硫酸锌(ZnSO₄)的强化预混液进行限水浸泡，配合食盐使用后经日晒干燥至150 g kg^?1含水量，再通过250°C高温焙烤10秒。令人振奋的是，锌强化PR不仅保持了传统产品的酥脆口感等理化特性，更实现了显著的营养提升：硫酸锌组展现出高达69%的锌保留率，远超氧化锌组的19%。

通过大鼠模型验证发现，水溶性硫酸锌强化组能更高效地促进锌元素在生物体内的吸收利用，且未观察到任何毒性反应。这项研究为谷物食品的营养强化开辟了新思路，特别适合在爆米花消费人群中推广实施，有望成为改善全球锌缺乏问题的有效膳食干预方案。文末特别声明，研究者不存在任何可能影响研究客观性的利益冲突。