揭示卡莎萨酒自发发酵中本土酵母对乙醇、酯类及发酵动力学的调控作用

来自巴西的研究人员针对卡莎萨酒生产中本土酵母代谢机制不清的问题，通过模拟发酵体系（15°Brix，30°C）探究不同酵母浓度（YC：90×107至150×107 cells/mL）对乙醇、酯类合成及发酵动力学的影响。发现低YC提升乙醇和酯产量并降低酸度，主成分分析（PCA）证实碱性环境促进风味物质生成。该研究为优化发酵工艺、丰富酵母菌种库提供了科学依据，支撑了巴西糖酒产业的文化经济价值。

　　

在卡莎萨酒的传统酿造过程中，那些默默无闻的本土酵母（autochthonous yeasts）终于迎来了高光时刻。与工业化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）相比，这些野生酵母的代谢潜能长期被低估。研究人员精心设计实验，在15°Brix的模拟甘蔗汁中设置三组酵母浓度梯度（90×10⁷、120×10⁷和150×10⁷ cells/mL），30°C恒温发酵24小时。

有趣的现象出现了：当酵母大军（YC）数量膨胀到150×10⁷ cells/mL时，发酵速度虽快却像"贪吃蛇"般消耗过多底物，导致乙醇和风味酯类（esters）产量下降；而90×10⁷ cells/mL的"精兵策略"反而让酵母细胞更高效地产出乙醇（ethanol），还顺手调制出更丰富的酯类鸡尾酒，发酵液的酸度也显著降低。

通过主成分分析（PCA）这张"代谢地图"，科学家们解码出关键规律：碱性环境就像酵母的"舒适区"，能同时激活酒精和酯类的生物合成流水线。这项发现不仅为优化传统酿酒工艺装上"导航仪"，那些被重新认识的本土酵母菌株，更将成为巴西糖酒产业传承与创新的"生物芯片"。