非离心甘蔗糖发酵制备低糖甜味剂：功能特性与物理性质分析

为解决糖摄入引发的健康问题，研究人员探索了以非离心甘蔗糖(NCS)为原料，通过搅拌罐生物反应器(STBR)和摇瓶生物反应器(SFB)发酵生产多元醇（如L-阿拉伯糖醇、赤藓糖醇和甘油）的工艺。研究发现，STBR结合自制NCS(NCS-m)的方案虽使抗氧化活性(DPPH降低21.6%，FRAP降低23.9%)和酚类含量(降低54.5%)有所下降，但能显著提高多元醇产量，并保留0.96±0.075 mg GAE/g多酚，其DPPH IC50达860.8±21.40 mg/L，FRAP值为7.78±0.071 mg Trolox当量/g，物理性质符合食品添加剂要求，为开发兼具营养与功能性的新型甜味剂提供了新思路。

　　

面对糖分过量摄入的健康隐患，多元醇(polyols)因其近乎零热量和高甜度的特性成为炙手可热的代糖选择。这项研究玩转了两种发酵黑科技——搅拌罐生物反应器(Stirred-Tank Bioreactor, STBR)和摇瓶生物反应器(Shaken Flask Bioreactor, SFB)，以非离心甘蔗糖(Non-centrifugal Sugar, NCS)这种富含酚类抗氧化物的廉价原料，开启了低糖甜味剂的奇幻发酵之旅。

实验团队设置了一个2²因子设计，对比了市售(NCS-c)和自制(NCS-m)两种NCS底物。结果检测到L-阿拉伯糖醇(L-arabitol)、赤藓糖醇(erythritol)和甘油(glycerol)三位"甜味刺客"的诞生。数据表明，虽然STBR配合NCS-m会让总酚含量打对折(54.5%降幅)，DPPH和FRAP抗氧化指标分别缩水21.6%和23.9%，但这个组合却意外成为"全能选手"：不仅多元醇产量爆表，还保持着860.8±21.40 mg/L的DPPH半抑制浓度(IC₅₀)，7.78±0.071 mg Trolox当量/g的FRAP值，甚至牢牢锁住0.96±0.075 mg没食子酸当量(GAE)/g的多酚家底。

更妙的是，这些甜味剂在吸湿性、水分活度和溶解度等物理指标上全部达标，堪称食品添加剂界的"六边形战士"。这项研究为开发"能抗氧化"的功能性代糖打开了新副本，让吃货们终于能理直气壮地说：吃糖，我们也是认真的！