综述：甜味的分子基础与检测技术

（编辑推荐）本综述系统梳理了甜味感知机制（TAS1R2/TAS1R3受体）、甜味剂分子结构特征（氢键/疏水作用）及检测技术（如GL1传感器），为新型甜味剂开发与食品工业应用提供理论支撑，兼具科学价值与产业化意义。

　　

甜味感知的机制与发展
甜味研究长期受限于其跨学科特性，从184年约翰内斯·缪勒提出的"特殊神经能量学说"到现代发现甜味受体TAS1R2/TAS1R3异源二聚体，揭示了甜味分子通过激活G蛋白偶联受体（GPCR）通路产生神经信号的机制。关键结构特征包括AH-B-X系统（氢键供体-受体-疏水基团），这一理论解释了从蔗糖到阿斯巴甜等多元结构的甜味活性。

甜味剂的分子基础与作用机制
甜味剂可分为天然（如甜菊糖苷）、合成（如三氯蔗糖）和肽类（如纽甜）三大类。理想甜味剂需满足低热量、高甜度（如纽甜甜度达蔗糖8000-13000倍）及安全性。分子对接研究表明，TAS1R2的Venus flytrap结构域通过变构效应识别不同甜味分子，而疏水口袋深度直接影响甜味持续时间。

甜味检测技术进展
以20℃蔗糖溶液为基准（甜度1.0），现代检测手段已从人工感官评价转向GL1生物传感器和电子舌系统。GL1传感器通过模拟人类味觉细胞表达T1R2/T1R3受体，可量化检测纳摩尔级甜味分子，其检测限较传统HPLC-ELSD法提升两个数量级。新兴的纳米材料传感器（如石墨烯场效应管）可实现实时多重甜度分析。

甜味研究的科学意义与应用
在肥胖防控领域，甜味剂通过调控瘦素（leptin）信号通路影响饱腹感，但需注意代糖可能引发的"甜味-热量"认知失调。食品工业中，甜味分子设计正从单一甜度优化转向"甜味轮廓"调控，如添加神秘果蛋白（miraculin）可实现pH依赖性甜味修饰。未来研究将聚焦于受体-分子动态相互作用的全原子模拟及个性化甜味解决方案开发。