塔哈纳发酵酵母中益生特性的新发现及其健康应用价值

来自土耳其的研究人员针对塔哈纳发酵酵母的益生特性展开研究，通过酸/胆盐耐受性、胆固醇同化、叶酸（folate）生成等实验，发现S. cerevisiae PCF108等菌株具有高效叶酸产量（56 μg/mL）和胆固醇去除率（最高91%），揭示了酵母除发酵作用外的新健康功能，为功能性食品开发提供理论依据。

　　

发酵食品是细菌和酵母益生菌的重要来源。然而，目前对塔哈纳中分离的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、哈萨克斯坦酵母(Kazakhstania servazzii)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)研究有限。本研究旨在揭示这些酵母除产气发酵外的潜在益生特性。

实验团队系统评估了菌株的耐酸(pH 2-3)、胆盐耐受性(0.5%-1.0%)、胆盐水解、自聚集(46%-87%)、胆固醇同化(24h达10.4%-87.5%)、叶酸合成(18-56 μg/mL)等指标。值得注意的是，S. cerevisiae PCF122等菌株在pH 2极端环境下仍能存活，而S. cerevisiae PCF115和T. delbrueckii PCF150是唯二能分泌胞外多糖(EPS)的菌株。所有菌株均展现出色的胆固醇清除能力，48h同化率最高达91%。叶酸产量冠军S. cerevisiae PCF108(56 μg/mL)的产出量是最低值菌株的3倍。

这些发现证实：塔哈纳酵母不仅是面团膨松的"天然发酵剂"，更是具备降胆固醇、促叶酸补充、增强菌群定植(通过自聚集)等多重健康功能的"微型益生元工厂"，为传统发酵食品的增值开发开辟了新思路。