榛子皮绿色提取物抑制猪肉汉堡脂质氧化：从烹饪到体外消解的全程保护机制

这篇研究创新性地将榛子皮绿色提取物（HSGE）添加到猪肉汉堡中，通过高分辨率质谱（HR-MS）分析证实其富含酚类化合物（尤其是黄烷-3-醇），显著降低烹饪和体外胃肠消化过程中脂质氢过氧化物（48.6%胃相/43.3%肠相）和硫代巴比妥酸反应物（TBARS，烹饪后减少72.7%）的生成，为食品工业副产品增值、改善肉类品质及降低慢性疾病风险提供新策略。

　　

背景与意义
肉类加工中的脂质氧化是影响食品品质和健康的关键问题。多不饱和脂肪酸在烹饪和消化过程中易受氧化，产生脂质氢过氧化物和硫代巴比妥酸反应物（TBARS），如丙二醛（MDA）和4-羟基-2-壬烯醛（4-HNE），这些物质与心血管疾病和结直肠癌风险相关。榛子皮作为食品工业副产品，富含酚类化合物（如黄烷-3-醇、槲皮素），其抗氧化特性为抑制肉类脂质氧化提供了可持续解决方案。

材料与方法
研究采用意大利糖果企业提供的榛子皮，通过亚临界水萃取法制备HSGE，其总酚含量达40,141.3±1,273.5 μmol/kg，其中黄烷-3-醇占比79.2%（表1）。猪肉汉堡配方包含1% HSGE，对照组（CB）仅含基础成分。通过INFOGEST 2.0体外消化模型模拟胃肠环境，测定脂质氧化指标（FOX法测氢过氧化物、TBARS法测终产物）及酚类化合物生物可及性（HR-MS分析）。

关键发现

1. 烹饪阶段的抗氧化效果
   HSGE显著抑制烹饪诱导的TBARS升高（降幅72.7%），但脂质氢过氧化物水平在烹饪后无组间差异（图1-2）。HSGE中酚类化合物（如表儿茶素15,463.2±413.9 μmol/kg）在烹饪后保留完整，且浓度因水分流失增加10%（表1）。

2. 体外消化中的保护作用
   胃肠消化加剧CB组的脂质氧化，胃相氢过氧化物升高12倍（2,311.7±337.3 μmol H₂O₂/kg），而HSGE组显著降低48.6%（图1）。肠相阶段，HSGE组TBARS较CB组减少27%（图2），表明酚类化合物持续抑制氧化链式反应。

3. 酚类化合物的动态释放
   HSGE中酚类在消化过程中逐步释放：胃相仅6.8%生物可及（以羟基苯甲酸为主），肠相提升至28.7%（表2）。黄烷-3-醇（如儿茶素）因与肉蛋白结合导致低生物可及性（13.1%），而槲皮素衍生物因蛋白保护作用生物可及性超100%（表2）。

机制探讨
榛子皮酚类通过以下途径抑制氧化：

• 直接清除自由基，阻断脂质过氧化链式反应；
• 螯合消化过程中释放的铁和血红素（促氧化因子）；
• 形成蛋白-多酚复合物，保护活性成分在碱性肠液中的稳定性。

应用前景
该研究为食品工业提供双重效益方案：

1. 废弃物增值：榛子皮变废为宝，降低处理成本；
2. 健康食品开发：功能性肉制品可能减少氧化应激相关疾病风险。未来需进一步验证酚类化合物的体内吸收及长期健康效应。

图表数据支持

• 表1显示HSGE中表儿茶素、原花青素二聚体B型等关键成分；
• 图1-2直观呈现HSGE对脂质氧化指标的抑制效果；
• 表2揭示不同酚类在消化相中的稳定性差异，如鞣花酸生物可及性达159.4%。

（注：全文数据均基于三重实验验证，ANOVA分析P<0.05视为显著。）