藜麦与亚麻籽粉对无麸质面条理化特性及感官品质的改良作用研究

这篇研究探讨了藜麦粉(TF)和亚麻籽粉(FSF)在无麸质(GF)面条中的应用价值。通过添加10-30%的TF和FSF，显著提升了面条的蛋白质、灰分、总酚含量(TPC)及抗氧化活性(AA)，钙(Ca)、铁(Fe)等矿物质含量增加1.3-4.0倍。FSF能降低烹饪损失，而20%TF和10%FSF的配比在营养与感官接受度间达到最佳平衡，为功能性GF食品开发提供新思路。

　　

Abstract
研究背景聚焦于乳糜泻(CD)患者和麸质敏感人群对无麸质食品日益增长的需求。传统GF食品常存在营养缺陷，本研究通过添加藜麦粉(TF)和亚麻籽粉(FSF)来改善面条的理化特性与功能价值。

MATERIALS AND METHODS
实验采用50%大米粉与50%玉米淀粉的对照组，分别添加10-30%的TF或FSF。通过色差仪测定亮度(L*)、红绿值(a*)、黄蓝值(b*)，计算总色差(?E)和白度指数(WI)。采用质构仪分析硬度，AACC方法测定蛋白质、灰分等成分，ICP-OES检测矿物质含量，12人感官小组进行9分制评价。

RESULTS AND DISCUSSION
颜色特性
FSF使面条亮度(L*)从90.26降至67.65，?E值达24.88（明显差异阈值>12）。TF和FSF分别使白度指数降低至69.66和66.84，这与原料中较高的灰分含量（TF 22.5 g/kg，FSF 29.3 g/kg）相关。

烹饪与质构
FSF显著降低体积膨胀率（从232.1%至155.6%）和烹饪损失（3.5% vs TF的7.1%），其高脂肪含量（384.1 g/kg）可能与直链淀粉复合物形成有关。30%FSF样品硬度提升最显著，归因于亚麻籽黏液多糖增强结构。

营养成分
30%添加量使：

• 蛋白质：TF提升1.2倍至89.1 g/kg，FSF提升1.5倍至107.7 g/kg
• 总酚含量：TF达1.36 g GAE/kg（3.3倍于对照），FSF为1.35 g GAE/kg（3.2倍）
• 矿物质：FSF使钙(Ca)含量达0.80 g/kg（4倍），锌(Zn)0.03 g/kg（2.3倍）

感官评价
20%TF和10%FSF的样品综合评分最优。30%FSF因黏液导致口感粘腻，风味评分降至6.5分（9分制），而TF样品在30%添加时仍保持7分以上。

CONCLUSION
研究证实TF和FSF能有效弥补GF面条的营养缺陷，20%TF和10%FSF的配比在功能性与消费者接受度间取得平衡。该成果为开发兼具高营养价值与良好适口性的无麸质主食提供了科学依据。