护理院食物景观映射：探索"老年人饮食选择动因"的跨学科研究

这篇综述创新性地采用民族志方法，通过2000小时参与式观察和深度访谈，首次构建护理院"食物景观"(foodscape)模型，揭示环境、照护模式与社会互动对老年人营养摄入的四维影响机制（物理环境/进餐活动/饮食模式/社会视角），为ESPEN指南倡导的多维度干预提供实证依据。

　　

物理环境：制度化的饮食空间

研究团队在丹麦6家乡村护理院发现，物理环境通过三类空间塑造饮食行为：公共餐厅配备仿家居装饰但固定座位安排；私人公寓采用标准化塑料托盘送餐；电视厅等社交区域则充斥亲属提供的零食。值得注意的是，预制托盘餐（pre-plated meals）成为机构化生活的典型符号，78%早餐和31%正餐通过该形式在隔离空间完成。厨房飘散的家庭烹饪香气与冰冷制度环境形成鲜明对比，这种割裂感被受访者R7描述为"他们只是把食物带给我"的被动体验。

进餐活动：任务导向的照护悖论

2000小时观察记录揭示照护人员（care staff）存在显著的角色冲突：虽认同家庭式聚餐（family-style）理念，但实际采用流水线作业模式——2名工作人员需在45分钟内完成10-15位居民的喂食服务。这种效率优先的"任务视角"导致：①早餐因晨间护理流程被拆解为孤立活动；②午餐成为唯一社交餐但常因人员聚集延迟；③咳嗽/呛噎等突发状况打乱进食节奏。特别的是，照护者S15直言"有些人认为我们就是服务员"，反映出制度性依赖与自主性丧失的恶性循环。

饮食模式：概念与现实的鸿沟

市政膳食概念（dietary concept）规定每日3主餐+5加餐的理想框架，但实际执行出现三大变异：①时间压缩——因工作人员7:30-14:00的排班，导致晚餐（17:30）与午餐仅间隔4.5小时，而夜间禁食长达14小时；②营养偏移——蛋糕、糖果等低营养密度零食占加餐的83%，且常被整合到正餐（如早餐水果碗）；③社交强化——周五酒会（Friday pub）等活动中酒精和糖果的摄入量达日常3倍。居民R4的抱怨"有时他们只给商店饼干"凸显标准化服务的僵化。

社会视角：孤独与联结的双重奏

深度访谈揭示饮食社交存在两极分化：7名居民将共餐视为"见到他人的重要机会"(R1)，但更多居民因吞咽困难或认知障碍选择隔离进食。值得注意的是，亲属馈赠零食构成特殊情感货币——这些高糖高脂的"爱的礼物"(gifts of love)既弥补制度关怀的不足，又带来营养风险。照护者S6的反思"人们带着被全方位服务的期待而来"直指机构化环境对个体身份的消解，而居民通过自主采购外卖食品等行为进行微弱抵抗。

临床启示与转化价值

该研究构建的foodscape模型突破传统营养学框架，揭示四个关键干预靶点：①改造物理环境降低制度感；②重组照护流程增加居民参与（如自助早餐俱乐部）；③优化膳食时间分布避免夜间代谢空窗；④开发营养均衡的社交零食。这些发现为ESPEN指南强调的"多因素干预"提供落地路径，尤其对改善长期护理机构（long-term care facilities）中老年人营养不良与过度肥胖并存的矛盾现象具有实践意义。