利用戊糖片球菌发酵从红腹帕库鱼中制备新型抗氧化肽的工艺优化与活性鉴定

研究人员通过戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)发酵红腹帕库鱼(Piaractus brachypomus)蛋白，成功制备出具有显著抗氧化活性的肽段。经超滤(3 kDa)、Sephadex G-25凝胶层析和反相HPLC分级纯化，最终鉴定出两个新型抗氧化肽LTDIESM(749.36 Da)和DPGYMHHKFAIV(1429.68 Da)，其FRAP、DPPH、ABTS自由基清除及Fe2+螯合活性显著优于其他组分，为功能性食品开发提供了优质原料。

　　

这项突破性研究开创性地采用戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)发酵技术处理红腹帕库鱼(Piaractus brachypomus)肌肉蛋白。实验团队优化出最佳发酵参数：300 g/L鱼肉浓度搭配20 g/L蔗糖，在48小时发酵后获得蛋白水解物(PBMPH)。通过3 kDa超滤膜分级发现，小分子量组分(PBMPH-UF-1)展现出惊人的抗氧化性能——其FRAP(铁离子还原能力)、DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率)、ABTS[2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除率]及Fe²⁺螯合活性均显著超越大分子组分(P<0.05)。

后续采用Sephadex G-25凝胶层析将活性组分进一步分离为三个亚群，其中PBMPH-GF-1表现尤为亮眼。反相HPLC精制后获得的PBMPH-RPH-7组分，经LC-MS/MS质谱解析，首次揭示两个具有独特结构的抗氧化肽：LTDIESM(Leu-Thr-Asp-Ile-Glu-Ser-Met)和DPGYMHHKFAIV(Asp-Pro-Gly-Tyr-Met-His-His-Lys-Phe-Ala-Ile-Val)，其分子量分别为749.36 Da和1429.68 Da。这些发现为开发新一代天然抗氧化剂提供了分子基础，在功能性食品和营养保健品领域具有广阔应用前景。