综述：培养肉的品质：关于物理化学、技术和感官评价的系统综述

这篇综述系统梳理了2012-2024年间33项研究，揭示培养肉（Cultivated Meat）在肌纤维形成（myoblasts/satellite cells）、支架工程（scaffolds）等技术突破下取得进展，但质地（硬度/内聚性）、蛋白质含量和脂质整合仍逊于传统肉类。未来需优化细胞分化（muscle cell differentiation）和结构完整性（structural integrity）以提升感官品质。

　　

Abstract

培养肉作为传统动物蛋白的替代方案，其发展面临感官与营养复刻的挑战。通过PRISMA框架筛选的33项研究表明，当前技术尚未突破质地与风味的核心瓶颈。

技术进展与局限

支架（scaffolds）技术和肌原细胞（myoblasts）的应用显著改善了肌肉组织形成和色泽发育。例如，三维打印支架可模拟肌肉纹理，但硬度仅为传统肉的60-70%（原文数据）。卫星细胞（satellite cells）分化虽能增强肌纤维密度，但细胞外基质（ECM）的完整性仍不足，导致烹饪损失（cooking loss）差异达15-20%。

营养与感官缺陷

蛋白质含量普遍低于传统肉10-15%，且缺乏ω-3脂肪酸等关键脂质（原文提及lipid incorporation不足）。质构仪（texture analyzer）检测显示，培养肉样本的弹性模量（elastic modulus）仅为牛肉的40%，这与肌球蛋白（myosin）交联不充分直接相关。

未来方向

共培养脂肪细胞（adipocytes）和血管网络（vascular networks）可提升风味物质沉积。近期研究采用电刺激（electrical stimulation）促进肌管（myotubes）成熟，使剪切力值提升25%（原文数据），预示生物反应器（bioreactor）优化将成关键突破点。