滚筒干燥技术结合瓜尔胶制备预糊化白芸豆淀粉面条的开发与特性研究

来自国内的研究人员针对传统面条营养功能单一的问题，通过滚筒干燥技术(drum drying)将预糊化白芸豆淀粉(pregelatinized white kidney bean starch)与瓜尔胶(guar gum)复合，开发出新型功能性面条。研究证实该工艺显著改善了淀粉的糊化特性和面条质构，为开发低血糖指数(GI)主食提供了创新方案，对糖尿病膳食管理具有重要应用价值。

　　

这项突破性研究将食品工程技术与营养学原理巧妙结合，科研团队采用滚筒干燥(drum drying)这一物理改性手段，对白芸豆(Phaseolus vulgaris)淀粉进行预糊化(pregelatinization)处理，并创新性地引入天然多糖瓜尔胶(guar gum)作为质构改良剂。通过差示扫描量热法(DSC)和快速粘度分析仪(RVA)检测发现，复合改性后的淀粉表现出显著优化的糊化特性(gelatinization properties)，其峰值粘度和热焓值明显提升。

扫描电子显微镜(SEM)图像清晰显示，经过协同改性的淀粉颗粒表面形成独特的网状结构，这种微观形态变化直接赋予了面条产品更优异的机械强度。体外消化实验证实，最终制得的面条具有理想的慢消化特性(slow digestibility)，其预估血糖生成指数(eGI)值较传统小麦面条降低约35%，这主要归功于白芸豆淀粉中抗性淀粉(RS)含量的保留和瓜尔胶形成的物理屏障效应。

该研究为开发新一代功能性主食提供了可靠的技术路线，特别适合糖尿病等代谢综合征患者的膳食管理。滚筒干燥技术的工业化适配性优势，使得这项成果具备快速转化为实际应用的潜力，有望推动健康食品产业的升级发展。