渗透预处理联合低温托盘干燥技术提升苹果脱水片感官品质与营养特性的研究

本研究针对传统干燥技术易导致苹果脱水片感官品质下降的问题，探索了渗透预处理（2% NaCl与20%/40%蔗糖溶液）联合低温托盘干燥（55–75°C）的协同效应。结果表明：65°C干燥条件能最佳保留色泽、可滴定酸度、抗氧化活性（DPPH）及总酚含量（TPC），而75°C虽缩短干燥时间至3小时（55/65°C需5小时），但对营养指标存在一定影响。该技术为果蔬脱水加工提供了高效优质的解决方案。

　　这项研究创新性地将渗透脱水与低温托盘干燥技术相结合，系统评估了不同温度梯度（55–75°C）对苹果脱水片品质的影响。通过牛顿干燥模型拟合水分比（MR）数据获得干燥速率常数(k)，发现经2%氯化钠与蔗糖溶液（20%/40%）预处理后，65°C干燥的样品在色泽参数、可滴定酸度、自由基清除能力（DPPH）和总多酚含量（TPC）等关键指标上表现最优。值得注意的是，75°C组虽将干燥时间压缩至3小时（较55/65°C组减少40%），但伴随TPC下降和色泽劣变。该研究为平衡加工效率与营养保留提供了重要数据支撑，证实渗透预处理能有效缓解热敏性成分降解，推动果蔬脱水技术向低能耗、高品质方向发展。