植物蛋白-肌醇六磷酸复合物稳定花青素双乳液的结构机制与控释性能研究

为解决花青素等敏感生物活性物质在双乳液(W/O/W)体系中的封装稳定性问题，来自国际团队的研究人员创新性地采用植物蛋白(豌豆PP/大米RP)与肌醇六磷酸(IP6)复合体系，通过调控蛋白-IP6比例(1:1或2:1)和壁材-乳液比(2:1或4:1)，发现α-螺旋结构占优的大米蛋白系统展现出94.4%的最高花青素保留率，其薄膜内聚力和界面完整性显著优于β-折叠为主的豌豆蛋白系统，为食品医药领域植物基递送系统设计提供了结构-功能新见解。

　　

这项突破性研究揭示了植物蛋白二级结构对双乳液稳定性的决定性作用。通过构建水包油包水(W/O/W)乳液体系，科研人员将豌豆蛋白(PP)和大米蛋白(RP)分别与肌醇六磷酸(IP6)复合，系统考察了不同蛋白类型、蛋白-IP6配比(1:1和2:1)以及壁材-乳液比例(2:1和4:1)对花青素封装的影响。

令人振奋的是，扫描电镜(SEM)捕捉到关键形态学证据：较高壁材比例虽能形成更均匀细小的微胶囊，但花青素保留率反而从94.4%(RP-1:1–2:1)骤降至30.6%(RP-2:1–4:1)。傅里叶变换红外光谱(FTIR)解构了分子层面的奥秘——富含α-螺旋的大米蛋白系统展现出优异的薄膜内聚力，其α-螺旋:β-折叠比值与界面完整性呈正相关，这完美解释了其缓释性能优于β-折叠和无规卷曲主导的豌豆蛋白系统。

更有趣的是，物理特性分析显示豌豆蛋白胶囊具有更高的振实密度和持水性，而大米蛋白胶囊则色泽更浅。这些发现不仅印证了α-螺旋结构在机械强度和屏障功能上的先天优势，更为设计下一代植物基递送系统提供了黄金准则：想要实现"滴水不漏"的花青素封装？选择α-螺旋丰富的蛋白准没错！