冷藏大西洋鲣鱼鱼片保鲜技术的比较研究：气调包装、真空包装和海藻酸钠涂膜对货架期和品质的影响

为解决高易腐性鱼类在冷藏过程中因理化变化和微生物生长导致的品质劣变问题，研究人员开展了一项关于大西洋鲣鱼(Sarda sarda)鱼片保鲜技术的比较研究。通过对比气调包装(MAP: 80% N2 + 20% CO2)、真空包装(VAC)和海藻酸钠涂膜(COAT)等技术的保鲜效果，发现MAP能最有效抑制脂质氧化(TBARs 1.29 mg MDA/kg)、维持微生物安全性和感官品质，为延长水产品货架期提供了优化方案。

　　

大西洋鲣鱼(Sarda sarda)作为高营养价值的海水鱼类，富含多不饱和脂肪酸和优质蛋白，却因极高的易腐性面临严峻的保鲜挑战。鱼类在贮藏过程中会因脂质氧化、微生物增殖和酶解作用导致品质急剧下降，这不仅造成巨大的经济损失，更直接影响消费者的健康安全。传统冷藏方式难以有效抑制这些劣变过程，而新型包装技术的应用效果尚缺乏系统研究。

葡萄牙Docapesca公司联合实验室的研究人员针对这一产业痛点，在《Food Packaging and Shelf Life》发表了创新性研究。他们采用多维度评价体系，比较了气调包装(MAP)、真空包装(VAC)、海藻酸钠涂膜(COAT)与普通冷藏(REF)对鲣鱼鱼片在4°C下15天贮藏期间的影响。研究通过测定理化指标(水分、pH、脂质/蛋白含量)、氧化稳定性(过氧化值、TBARs)、质构特性、色泽变化、微生物负荷及感官属性，建立了全面的品质评价模型。

关键技术方法包括：采用气相混合器(MAP MIX 8000EL)制备80% N₂+20% CO₂的气调环境；通过质构分析仪(TA-XT2i)测定鱼片硬度、凝聚性等参数；使用色差计(Minolta CR300)量化Lab*值变化；依据ISO标准进行微生物检测；并采用定量描述分析法(QDA?)进行感官评价。

3.1 近似组成与脂质氧化评价

研究发现MAP能显著抑制脂质氧化，15天后TBARs值仅1.29 mg MDA/kg，远低于REF组的7.32 mg MDA/kg。真空包装虽能较好保持蛋白质含量(26.6 g/100g)，但抗氧化效果次于MAP。海藻酸钠涂膜因水分滞留效应反而加速了脂质过氧化，TBARs值高达11.92 mg MDA/kg。

3.2 质构特性评估

质构分析显示所有处理组硬度均随时间下降，但MAP和VAC能更好维持肌肉组织结构。真空包装在15天时出现异常粘附性升高(5.28 N·s)，可能与缺氧环境下蛋白交联有关。

3.3 色泽特性分析

气调包装使a值(红度)从4.82增至10.98，形成鲜亮色泽；而REF组因氧化导致b值(黄度)显著增加至16.71，出现明显黄变。涂层处理虽能保持较高亮度(L值50.07)，但无法阻止绿调(a)增强。

3.4 微生物学特性

MAP展现出卓越的抑菌效果，15天后总菌数仅2.13 log CFU/g，而REF和COAT组分别达7.26和9.46 log CFU/g。所有处理组均未检出沙门氏菌、副溶血弧菌等致病菌。

3.5 感官分析

主成分分析(PCA)证实MAP样品在15天内感官属性最稳定，能保持"海腥味"等新鲜特征。REF组在第7天即出现明显氨味和质地软化，总体可接受度下降50%以上。

这项研究系统论证了气调包装在延长鲣鱼货架期方面的综合优势：通过建立低氧高二氧化碳环境，同步抑制了氧化反应(过氧化值1.01 mEq/kg)、微生物增殖和酶解作用，使产品在冷藏条件下保持15天的优质状态。该成果为水产加工业提供了可靠的技术选择，特别对开发高附加值鲣鱼产品具有重要指导意义。研究同时指出，虽然海藻酸钠涂膜能改善外观，但其促氧化特性需通过配方优化来解决，这为未来研究指明了方向。