豌豆蛋白-桃胶微球聚集体调控水包油乳液的流变特性与脂质吸收

为解决植物基食品中饱和脂肪含量高导致的健康风险及口感缺陷问题，研究人员通过构建豌豆蛋白分离物(PPI)与桃胶(PG)复合乳液体系，探究了热诱导聚集体对乳液流变性、消化特性及脂质吸收的调控机制。研究发现PPI-PG共稳定乳液具有更高粘度、致密微观结构及缓释效果，体外消化游离脂肪酸释放率最低(33.7%)，离体吸收率显著降低至9.83%，为开发低脂酱料类食品提供了新策略。

　　

随着健康饮食理念的普及，植物基食品正成为替代动物制品的重要选择。然而，这类产品往往面临两难困境：降低饱和脂肪含量会牺牲口感，保持风味又可能引发心血管疾病风险。更棘手的是，现有研究对植物蛋白与多糖的协同作用机制，特别是在消化吸收环节的影响仍知之甚少。这就像试图制作既美味又健康的"分子料理"，却缺少关键的配方密码。

苏州某高校食品工程领域的研究人员将目光投向了两种天然成分——豌豆蛋白分离物(PPI)和桃胶(PG)。PPI以其优异的乳化性和80-90%的高蛋白含量著称，而PG作为桃树分泌物，能显著提升体系粘度。当两者在pH4条件下相遇，静电作用会形成保护性界面层，这种"天然盔甲"可能成为调控脂肪消化吸收的关键。

研究团队采用多尺度分析策略：通过流变仪测定热加工(90°C/30min)前后乳液的粘弹性变化；激光共聚焦显微镜观察微观结构演变；结合体外消化模型(口腔-胃-肠三相)和离体大鼠肠段吸收实验，构建了从物性到生理功能的完整评价体系。

微结构与粒径分布显示，热诱导使PPI-PG共稳定乳液形成致密网络结构，平均粒径达53.42μm，显著大于单一组分乳液。这种"微球聚集体"在消化过程中保持结构完整性，延缓了油滴暴露速度。

流变特性数据颇具戏剧性：PPI-PG混合体系的储能模量(G')比单一组分高2个数量级，表现出典型凝胶行为。这种"分子弹簧"效应在模拟胃液(pH2)中依然稳定，为后续缓释效果奠定基础。

消化与吸收结果验证了假设：PPI-PG组最终游离脂肪酸(FFA)释放率最低(33.7%)，比PPI单组降低25%。更关键的是，离体吸收实验显示其FFA吸收速率仅为9.83%，显著低于PG(14.95%)和PPI(16.33%)组，证实界面结构能有效阻碍脂肪酶接触。

这项发表于《Journal of Food Engineering》的研究揭示了植物蛋白-多糖相互作用的新机制：热诱导形成的"双网络结构"既能满足酱料类产品对稠度的要求，又通过物理屏障作用调节脂质生物利用度。这种"智能乳液"设计策略为开发新一代低脂食品提供了理论支撑，特别是针对蛋黄酱、沙拉酱等高脂调味品的改良具有直接应用价值。值得注意的是，PPI-PG复合体系在酸性环境(pH4)下的卓越表现，恰好契合发酵类调味品的工艺条件，这为工业化生产铺平了道路。未来研究可进一步探索不同蛋白/多糖比例对营养组分控释的影响，或将成为功能性食品设计的突破点。