综述：藻类在奶酪和酸奶等乳制品中的融入：益处、挑战与未来前景

这篇综述系统分析了微藻和大型藻类在乳制品（奶酪/酸奶）中的应用价值，重点探讨了其营养强化（蛋白质/多不饱和脂肪酸）、功能活性（抗氧化/益生元）及技术挑战（感官接受度/稳定性），为开发新型功能性乳制品提供了科学依据。

　　

藻类融入乳制品的技术革新与健康机遇

1. 研究背景

   全球功能性食品需求激增推动藻类在乳制品中的应用探索。藻类作为天然营养库，富含蛋白质（55-60%干重）、多不饱和脂肪酸（如ω-3）、抗氧化物质（如藻蓝蛋白PC）和矿物质，其添加到奶酪和酸奶中可显著提升产品的营养价值。欧盟自1997年批准Chlorella vulgaris和Spirulina sp.作为食品原料，为产业化奠定基础。

2. 藻类在奶酪中的应用

   2.1 成分改良

   添加1%Spirulina platensis使奶酪蛋白质含量从11.86%提升至13.40%，同时降低脂肪含量。藻类特有的藻蓝蛋白（PC）能增强抗氧化活性，DPPH自由基清除率最高达57.24%（3%添加量）。

2.2 技术挑战

浓度平衡是关键——超过1.5%的藻类添加会导致明显绿色（L^*值下降至56.33）和金属味，降低消费者接受度。但巧妙利用颗粒分布可模拟罗克福尔干酪的视觉特征。

1. 藻类在酸奶中的突破

   3.1 发酵促进

   藻类多糖作为益生元，使L. acidophilus活菌数在28天储存后仍保持10⁷ CFU/mL以上。0.25%Spirulina添加使酸奶酸度（pH 4.44）显著优于对照组（pH 4.68）。

3.2 创新形式

藻类提取物应用展现优势：8%藻蓝蛋白赋予酸奶稳定蓝色（b值-6.29），而岩藻黄质则增加红黄色调（a值提升1.77→2.03）。微胶囊化技术可有效掩盖藻类异味。

1. 未来发展方向

   • 精准剂量控制：0.5-1%为感官接受度阈值

   • 提取物优先：活性成分富集减少不良风味

   • 跨界应用：探索开菲尔乳、植物基奶酪等新载体

   • 清洁标签：利用藻类天然防腐特性替代合成添加剂

2. 产业转化瓶颈

   消费者教育亟待加强，需通过营销策略突出藻类的可持续性和健康效益。同时需要深化藻类-乳蛋白相互作用机制研究，解决质构稳定性问题。

这项技术革新正推动乳制品从传统营养载体向功能性食品跃迁，但其产业化仍需产学研协同攻克感官科学与技术工艺的融合难题。