综述：膳食蛋白质质量评估：DIAAS方法及其应用前景

这篇综述系统阐述了膳食蛋白质质量评估方法，重点介绍了可消化必需氨基酸评分（DIAAS）相较于传统蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）的优势。文章从必需氨基酸（EAA）组成、消化率、生物利用度和代谢活性四个维度，结合化学评分法和稳定同位素示踪技术，全面分析了影响蛋白质质量的关键因素，并针对不同人群提出了改善膳食蛋白质质量的实用策略。

　　

膳食蛋白质质量评估：多维度解析与应用

引言

膳食蛋白质质量被定义为食物满足人体对必需氨基酸（EAA）和氮代谢需求的能力。这一概念在低收入和中等收入国家尤为重要，因为这些地区普遍存在严重的蛋白质营养不良问题。即便在高收入国家，增加膳食EAA摄入也可能改善健康和身体功能。目前评估蛋白质质量的方法各具特点，但过度依赖单一指标可能导致缺乏个体化背景的通用膳食建议。

蛋白质质量与消化率指标

化学评分法是评估蛋白质质量的常用方法，主要包括：

• 氨基酸评分（AAS）

• 蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）

• 可消化必需氨基酸评分（DIAAS）

2013年FAO推荐用DIAAS取代PDCAAS，因其能更准确反映：

1. 胃肠道内源性EAA周转

2. 末端回肠EAA消失率（真实回肠氨基酸消化率，TID）

3. 单个EAA的消化率值

4. 反应性可消化赖氨酸而非总可消化赖氨酸

5. 允许数值≥100%，便于高质量蛋白质比较

稳定同位素方法则通过标记¹⁵N蛋白质来测量：

• 指示氨基酸氧化（IAAO）

• 净餐后蛋白质利用（NPPU）

• 餐后蛋白质利用（PPU）

• 双同位素示踪法

这些方法能更准确地反映氨基酸的生物利用度和代谢活性。

膳食蛋白质质量的决定因素

EAA组成与消化率

不同食物组的EAA含量差异显著，从苹果酱的0.07g/100g到乳清蛋白分离物的42g/100g不等。动物源性蛋白质通常含有足量的每种EAA，属于完全蛋白质；而植物源性蛋白质往往缺乏一种或多种EAA，属于不完全蛋白质。谷物、种子等通常缺乏赖氨酸，而豆类和蔬菜则缺乏含硫氨基酸（如蛋氨酸）。

加工与烹饪的影响

常见家庭加工方法（如浸泡、去壳、发酵）能提高植物源性蛋白质的质量。适度的烹饪温度（如煮、蒸）可通过蛋白质变性提高消化率，但长时间高温处理（如烧烤、油炸）会导致蛋白质氧化和交联形成，降低消化率。特别值得注意的是，赖氨酸、色氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等EAA在加工过程中容易发生化学修饰，影响其代谢利用率。

EAA生物利用度

研究表明，摄入的氮中有61-85%具有生物利用度。动物源性氨基酸（如乳制品）的脱氨基作用低于植物源性氨基酸（如大豆）。值得注意的是，约25-50%的EAA（苏氨酸可达60-90%）被内脏组织摄取，这意味着植物源性蛋白质的全身生物利用度可能较低。

刺激蛋白质合成和周转的能力

膳食蛋白质通过提供EAA前体来刺激蛋白质周转。研究表明：

• EAA占总蛋白质的比例与肌肉蛋白质合成（MPS）和全身蛋白质合成（WBPS）的变化相关性最强

• 亮氨酸是最有效的mTOR通路激活剂

• 当匹配总EAA或亮氨酸含量时，不同来源的液体蛋白质饮料对MPS的刺激作用相似

• 全食物与分离蛋白相比，由于食物基质完整，吸收动力学较慢

特殊人群的蛋白质质量考量

老年人

老年人对全食物蛋白质的吸收和利用效率较低，可能与以下因素有关：

• 咀嚼效率下降

• 胃酸分泌减少

• 胃排空速度减慢

• 内脏首过提取率增加（亮氨酸提取率可达26-88%）

建议老年人选择颗粒较小的食物（如碎肉而非牛排）或半固体（如酸奶），以提高蛋白质质量。

全膳食中的蛋白质质量：实用建议

在整体膳食中，EAA摄入需要按餐或按日满足。当每日蛋白质摄入量接近推荐膳食供给量（RDA，0.8g/kg/天）时，需要更高蛋白质质量的食品来满足EAA需求。膳食模型研究显示：

• 包含动物源性蛋白质的膳食（如杂食或乳蛋素食）EAA密度更高

• 以植物蛋白为主的膳食需要更多的总蛋白质和能量摄入

• 植物性肉类替代品（PBMA）和植物蛋白分离物可提高素食膳食的蛋白质质量

新兴的膳食评估工具（如EAA-9和膳食蛋白质质量评分MPQS）有助于量化膳食蛋白质质量，但仍需进一步完善以纳入烹饪效果和食物基质相互作用等因素。

超越现有指标的蛋白质质量

膳食蛋白质质量的定义不应仅限于EAA组成和代谢活性。动物源性蛋白质食物通常富含生物可利用的微量营养素和非蛋白氮化合物（如肌酸、肉碱）；而植物源性蛋白质食物则通过大量膳食纤维、多酚和植物营养素带来健康益处。超加工植物蛋白产品虽然提高了EAA生物利用度，但可能损失全食物基质的健康效益。

结语

理解膳食蛋白质质量需要综合化学评分法和稳定同位素方法的见解。蛋白质质量具有可变性，受EAA组成、生物利用度以及加工烹饪方法等多因素影响。针对不同人群（如老年人、素食者、蛋白质营养不良风险人群）应采取差异化策略来提高膳食蛋白质质量。随着更多个体EAA消化率数据的积累，DIAAS等评估方法将不断完善，为制定更精准的膳食建议和改善公共健康结局提供科学依据。