综述：利用臭氧进行果蔬采后保鲜的技术应用、品质影响及监管框架

本综述推荐臭氧(O3)作为果蔬采后保鲜的创新解决方案，系统阐述其抗菌作用、农药降解能力及延缓成熟生理机制，涵盖气态臭氧、臭氧水(Ozonized water)和臭氧雾(Ozonized mist)等应用技术，并解析浓度-时间-基质敏感性关系，同时探讨食品安全监管框架的挑战与前景。

　　

ABSTRACT

果蔬采后保鲜对减少损耗和保障食品安全至关重要。臭氧(O₃)因其广谱抗菌特性，正成为传统消毒剂的可持续替代方案。除高效灭活病原体外，臭氧还能分解农药残留且不产生有毒副产物，同时通过调控氧化应激通路延缓果蔬成熟进程。

臭氧的作用机制

臭氧的强氧化性源于其不稳定三氧分子结构，可破坏微生物细胞膜脂质双分子层，导致胞内物质泄漏。对大肠杆菌(E. coli)和沙门氏菌(Salmonella)的灭活效率达99.7%。在降解有机磷农药时，臭氧攻击P=S键形成磷酸酯类无害产物。

创新应用技术

• 气态臭氧处理：采用0.1-5 ppm浓度处理30-120分钟，草莓腐烂率降低63% • 臭氧水浸泡：4 mg/L处理番茄5分钟，表面微生物负荷下降2.8 log CFU/g • 臭氧雾系统：结合超声波雾化技术，使蓝莓保鲜期延长40%

品质影响调控

适度臭氧处理可激活超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)，但过量会导致维生素C损失。芒果经臭氧处理后，多酚氧化酶(PPO)活性抑制率达71%，有效控制褐变。

监管与挑战

美国FDA将臭氧列为GRAS物质，欧盟EC No 1333/2008规定最大残留量0.1 mg/kg。当前技术瓶颈在于传感器精度不足和能耗成本控制，未来需开发智能响应型臭氧释放系统。