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针对光照、温湿度等环境因素导致金银花在贮藏过程中色泽与品质劣变的问题，研究人员通过加速实验（25°C，75%RH）系统探究了其褐变机制。结果表明，18天后色泽由绿白转为棕褐，叶绿素a和类胡萝卜素含量分别下降33.92%和34.87%，总酚含量降低39.85%，而PPO/POD酶活性和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural）含量显著升高。结合非靶向代谢组学筛选出74种差异代谢物，揭示褐变与品质下降由酶促反应与非酶美拉德反应共同驱动，为中药材贮藏规范提供理论依据。

　　

在传统中药材和功能性食品领域，金银花（Lonicera japonica Thunb.）因其丰富的酚酸、黄酮和环烯醚萜类成分，被广泛应用于抗菌、抗炎和抗氧化产品中。然而，其色泽与品质极易在贮藏过程中受温湿度影响发生褐变，中国药典虽描述其"久贮色渐深"，但具体机制尚未阐明。这一问题不仅影响商品外观，更可能导致活性成分流失，直接威胁临床疗效。尤其在高温高湿的南方地区，金银花贮藏过程中的褐变现象更为突出，但此前研究多聚焦于光照影响，对温湿度协同作用的认识存在空白。

河北腾云堂中药有限公司的研究人员通过模拟加速实验（25°C，75%相对湿度），结合多组学技术系统揭示了金银花褐变的分子机制。研究发现，18天贮藏后样品L值（亮度）下降4.34%，a值（红绿色度）激增2.1倍，叶绿素a和类胡萝卜素分别降解33.92%和34.87%。关键酶活性检测显示，多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）持续激活，催化酚类物质氧化为醌类聚合物。非靶向代谢组学筛选出74个差异代谢物，其中5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量显著升高，证实美拉德反应参与非酶褐变。相关成果发表于《Journal of Future Foods》，为中药材贮藏条件优化提供了分子层面的理论支撑。

研究采用紫外分光光度法测定色素与抗氧化活性（ABTS⁺/DPPH/FRAP），HPLC定量10种主要成分（如绿原酸、木犀草苷），结合UPLC-QE-MS/MS进行代谢组学分析。通过主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）解析代谢轮廓，KEGG数据库注释关键通路。

研究结果

3.1 色泽特征变化

加速实验显示，金银花在3天内快速褐变，a值增幅达49.49%，色相角h值下降10.14%，证实该参数对温湿度变化最敏感。

3.2 色素降解

叶绿素a在前期（0-3天）降解速率最快（21.45%），类胡萝卜素则在0-12天下降25%，表明不同色素对环境的响应时序存在差异。

3.3 酚类与黄酮动态

总酚含量持续降低（39.85%），而总黄酮反升10.54%，推测高湿度激活了黄酮生物合成途径，如苯丙烷代谢通路中4-香豆酸含量显著上调。

3.5 酶活性变化

PPO活性在贮藏中期达到峰值，与绿原酸（下降19.35%）等酚类氧化高度相关（P<0.001），印证酶促褐变的主导作用。

3.7 代谢组学发现

差异代谢物中，叶绿素a降解产物脱镁叶绿酸（Chlorophyllide a）含量下调，而美拉德反应标志物5-HMF上升1.21倍。KEGG富集分析显示，黄酮生物合成和苯丙氨酸代谢通路被显著激活。

结论与意义

该研究首次阐明温湿度协同作用下金银花褐变的双重机制：PPO/POD介导的酶促反应导致酚类氧化聚合，同时非酶美拉德反应生成5-HMF等褐色产物。这一发现不仅验证了药典经验性描述的分子基础，更提出湿度（而非温度）是诱发品质劣变的关键因素——在75%RH条件下，即使25°C常温也会加速褐变。实践层面，研究建议将金银花贮藏湿度控制在60%以下，并为开发新型防褐变制剂（如酶抑制剂）提供了靶点。从方法论看，结合色度学参数（如h^*值）与代谢组学的分析框架，可推广至其他易褐变中药材的品质监控体系。