蛇果醋(Salacca zalacca)混合菌发酵对CCl4诱导肝损伤大鼠的显著保肝抗炎作用研究

针对化学性肝损伤防治需求，研究人员创新性地采用单/混合菌发酵工艺制备蛇果醋，通过Wistar大鼠CCl4肝毒性模型验证其保肝效果。研究发现混合菌发酵醋能显著降低ALT(43.8±5.94 IU/L)、AST(133.6±2.50 IU/L)及MDA(2.18±0.26 mg/L)，改善肝脏组织病理评分（1 vs 3），并调控TNF-α/IL-6/IL-10炎症因子网络，为功能性食品开发提供新思路。

　　

肝脏作为人体最大的代谢解毒器官，其健康状态直接影响整体生理功能。然而在现代社会中，化学毒物（如CCl₄）、酒精、药物滥用等因素导致的肝损伤问题日益严峻。急性肝损伤以转氨酶异常升高、氧化应激和炎症风暴为特征，目前临床尚缺乏安全有效的预防性干预手段。传统醋制品因其丰富的多酚和有机酸成分，在代谢性疾病防治中展现出独特价值，但关于特定水果醋的肝保护机制研究仍存空白。

在此背景下，印度尼西亚纳达乌拉大学（Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya）的研究团队聚焦东南亚特色水果——蛇果(Salacca zalacca)，创新性地采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)混合发酵工艺，系统评估了不同发酵方式所得蛇果醋对CCl₄诱导肝损伤的干预效果。这项发表于《Biocatalysis and Agricultural Biotechnology》的研究，首次揭示了混合菌发酵在提升蛇果醋生物活性成分方面的独特优势。

研究团队运用LC-HRMS（液相色谱-高分辨质谱联用）技术解析醋样成分，通过建立CCl₄肝损伤大鼠模型（0.75 mL/kg醋干预28天，末8天腹腔注射CCl₄），检测血清ALT/AST（丙氨酸/天冬氨酸转氨酶）、MDA（丙二醛）等肝损伤标志物，结合肝脏组织病理学评分和TNF-α/IL-6/IL-10（肿瘤坏死因子-α/白介素-6/白介素-10）细胞因子检测，系统评估保肝效果。

化学组分分析

LC-HRMS鉴定显示混合发酵醋特有含三萜类、脱氢乙酸等7种活性成分，其总酚含量(98.46±0.45 mg GAE/100mL)显著高于单菌发酵(82.33±0.12 mg GAE/100mL)，抗氧化能力(DPPH IC₅₀ 15.23±0.45 μg/mL)提升近2倍。

肝功能改善

混合发酵组(P2)使ALT(43.8±5.94 IU/L)、AST(133.6±2.50 IU/L)较CCl₄模型组(K+)下降42.6%和46.4%，MDA水平(2.18±0.26 mg/L)降低66.4%，肝组织病理评分从3分（广泛坏死）改善至1分（轻度病变）。

炎症调控

P2组促炎因子TNF-α(1.56±0.22 pg/mL)和IL-6(1.74±0.15 pg/mL)显著低于K+组，抗炎因子IL-10(1.22±0.28 pg/mL)提升5.8倍，呈现Th1/Th2免疫平衡调节特征。

该研究证实混合菌发酵能协同增强蛇果醋的活性成分谱，其保肝机制涉及：1）直接清除CCl₄代谢产生的自由基；2）抑制Kupffer细胞过度活化；3）调节NF-κB信号通路减轻炎症级联反应。相较于传统单菌发酵工艺，混合发酵使三萜类等脂溶性活性成分产量提升3.2倍，这为开发新型肝保护功能性食品提供了工艺优化方向。特别值得注意的是，研究采用的0.75 mL/kg（约等效人类每日15mL）剂量具有现实可行性，其效果优于文献报道的苹果醋等常见果醋。未来研究可进一步解析三萜-多酚协同作用机制，并探索其在非酒精性脂肪肝等慢性肝病中的应用潜力。