综述：面包虫（黄粉虫）作为可持续功能性成分在烘焙产品中的营养价值与研究进展：迈向可持续饮食的关键一步

这篇综述系统阐述了面包虫（MW, Tenebrio molitor）作为高营养价值（含蛋白质29.20%-64.34%、油脂14.87%-39.60%）和低环境影响的可持续食材，在烘焙产品（面包、饼干等）中替代小麦粉的应用潜力，重点分析了其对产品营养强化（如MUFA、PUFA、矿物质）、感官特性及健康效益（如心血管疾病预防）的影响，为未来食品开发提供理论依据。

　　

面包虫的营养价值剖析

面包虫（Tenebrio molitor）作为欧盟批准的新型食品，其蛋白质含量（29.20%-64.34%）超越传统肉类，且富含必需氨基酸如缬氨酸、亮氨酸。油脂中单不饱和脂肪酸（MUFA，27.54%-54.41%）以油酸（C18:1）为主，多不饱和脂肪酸（PUFA，22.35%-45.76%）以亚油酸（C18:2）为特征，兼具稀有的棕榈油酸（ω-7）。矿物质方面，钾（765-1334 mg/100g）与钠（108-290 mg/100g）的黄金比例符合WHO心血管健康建议，而锌（8.86-53.05 mg/100g）和铁（2.57-27.24 mg/100g）可缓解隐性饥饿。酚类化合物如没食子酸（4.63 mg/100g）和原儿茶醛（23.19 mg/100g）赋予其抗氧化活性。

烘焙产品中的创新应用

在面包领域，10%MW替代小麦粉可提升蛋白质含量但降低面团稳定性，添加丙二醇藻酸酯（0.3%）可延缓老化。饼干中添加20%MW使蛋白质含量翻倍（7.8%→23.98%），且体外消化显示淀粉消化率降低1.09倍。松饼中15%MW的加入带来坚果风味，但需平衡感官接受度（甜味版评分7.13 vs咸味版6.56）。值得注意的是，MW形式影响消费心理——粉末状（接受度4.0/5.0）显著优于完整虫体（3.1/5.0）。

挑战与未来方向

技术层面需解决MW导致的色泽变深（L*值下降）、质地改变等问题，可通过复合亲水胶体或酶制剂优化。安全性方面，原肌球蛋白等过敏原需通过加工工艺（如固态发酵）降低风险。消费者教育至关重要，针对甜味偏好和"隐形添加"策略可提升接受度。未来研究应聚焦过敏原消减工艺与消费行为学的交叉创新，推动MW从实验室走向产业化。

（注：全文严格基于原文数据，未新增结论；专业术语如MUFA、PUFA等均按原文格式标注；上标/下标已按要求使用表示）