日粮中添加杂交黑麦对有机猪肉品质与消费者食用品质的影响研究

《Organic Agriculture》：Effects of dietary hybrid rye on quality and consumer eating quality of pork from pigs raised under organic conditions

【编辑推荐】有机养殖户亟需可持续饲料解决方案。为探究杂交黑麦在有机猪日粮中的应用价值，本研究系统评估了用杂交黑麦替代50%玉米对有机猪胴体性状、猪肉品质及感官评价的影响。结果表明，杂交黑麦的添加未对胴体特性（背膘厚度、眼肌面积等）、猪肉理化指标（pH、La*b、剪切力）及消费者喜好度产生负面影响，仅嫩度有升高趋势（P=0.075）。该研究为有机养猪业推广杂交黑麦这一环境友好型饲料提供了重要数据支撑。

　　

在美国中西部地区的有机农场中，冬季杂交黑麦因其高产潜力、强大的越冬能力和环境效益而日益受到关注。这种作物不仅能通过其纤维状的根系减少土壤侵蚀和氮淋失，还能通过高密度种植和化感作用抑制杂草生长，实现"一物两用"：籽实可作为饲料原料，秸秆可作为垫料。然而，尽管杂交黑麦在可持续农业方面优势明显，有机养猪户在决定是否将其纳入猪只日粮时，仍需谨慎评估其对猪肉品质和口感可能产生的影响。这直接关系到产品的市场接受度和经济效益。

目前，关于杂交黑麦对猪肉品质影响的研究多集中在常规养殖系统，且结果不尽一致。有些研究表明，用黑麦替代小麦或玉米会影响猪肉的色泽、持水性及脂肪酸组成；另有研究发现，随着日粮中黑麦比例的增加，猪肉的嫩度和多汁性会下降。更重要的是，在有机生产体系下，猪只拥有垫草、大范围活动空间和户外活动机会，这些环境因素本身就会对猪肉品质产生深远影响。因此，直接将常规体系下的研究结论外推至有机体系并不可靠。在此背景下，明确杂交黑麦在有机猪日粮中的应用效果，对于推动有机养猪业的可持续发展具有重要的现实意义。

为了回答这一问题，研究人员在《Organic Agriculture》上发表了一项研究，系统探讨了在有机生长育肥猪日粮中用杂交黑麦替代50%的玉米，会对猪的胴体性状、猪肉品质以及消费者的食用体验产生何种影响。

本研究主要采用了田间动物试验、屠宰场胴体与肉质测定、以及实验室感官评价相结合的技术方法。研究在经认证的有机农场进行，使用500头猪（Landrace × Z-line杂交母猪与Tempo系公猪的后代），采用随机区组设计，比较了玉米-豆粕型基础日粮（对照组）和用杂交黑麦（Tayo品种）替代50%玉米的试验日粮（黑麦组）的效果。在猪只达到市场体重（约127 kg）时，屠宰并系统测定了胴体性状和猪肉品质指标。同时，招募了72名成年消费者组成感官评价小组，对猪肉的喜爱度（总体喜好、风味喜好、质地喜好）和强度（嫩度、多汁性、异味）进行了盲测评价。数据采用SAS软件的Glimmix程序或方差分析（Analysis of Variance, ANOVA）程序进行统计分析。

胴体性状

研究结果显示，在屠宰前活重无差异的前提下，饲喂黑麦日粮的猪与饲喂对照日粮的猪相比，在热胴体重（HCW）、冷胴体重（CCW）、屠宰率、冷却损失、胴体长度、第1肋骨和第10肋骨处的背膘厚度、眼肌面积（Longissimus thoracis muscle, LTM面积）以及胴体无脂瘦肉百分比等所有测量的胴体性状指标上，均未表现出显著差异（所有P > 0.12）。这表明，用杂交黑麦替代50%的玉米，并未对有机猪的产肉性能和胴体组成产生负面影响。

猪肉品质

在猪肉品质方面，两组猪肉的pH值（宰后45分钟和24小时）、仪器测定的色泽指标（L^*、a^*、b*^*）、 Warner-Bratzler剪切力、主观评分（大理石花纹评分和肉色评分）以及烹饪损失率均无统计学差异（所有P > 0.13）。这一结果说明，日粮中添加杂交黑麦并未改变猪肉的基本理化特性。

消费者感官评价

消费者感官评价的结果进一步证实了上述发现。在120分的喜好度标尺上，消费者对两组猪肉的总体喜好度、风味喜好度和质地喜好度的评分没有差异（所有P > 0.35）。在20分的强度标尺上，多汁性和异味强度的评分也未因日粮不同而有所区别（P > 0.35）。唯一的例外是，消费者感知到黑麦组猪肉的嫩度有低于对照组猪肉的趋势（P = 0.075），即感觉略韧一些。然而，需要指出的是，两组猪肉的嫩度评分平均值均低于中性点（10分），意味着消费者并未认为任何一组的猪肉真正属于"坚韧"范畴。更重要的是，仪器测定的剪切力值在两组间并无差异，这提示消费者感知到的嫩度差异非常微小，未达到仪器可检测的水平，且未影响他们对猪肉的整体喜爱程度。

综上所述，本研究得出结论：在有机生长育肥猪日粮中用杂交黑麦替代50%的玉米，不会对猪的胴体性状、猪肉的客观品质指标以及消费者的食用体验产生负面影响。研究中观察到的胴体瘦肉率和眼肌面积低于某些常规养殖的研究报告，可能与本研究使用的、适应有机生产的猪只遗传背景有关。而关于猪肉品质（尤其是嫩度）未因黑麦添加而产生显著变化，研究者推测，可能与有机生产模式下，所有猪只均能自由采食垫草（小麦秸或黑麦秸），从而普遍摄入了额外的纤维，部分抵消了日粮处理组间纤维摄入量的差异有关。这提示在评估饲料原料对有机猪肉品质的影响时，必须充分考虑有机生产体系的整体环境因素。

本研究的重要意义在于，它首次在严格的有机生产条件下，系统地评估了杂交黑麦作为替代饲料对猪肉终端产品品质的影响，为有机养猪户使用这种环境友好型作物提供了可靠的科学依据，消除了其对猪肉品质可能产生不利影响的顾虑。这不仅有助于降低饲料成本、增强养殖系统的韧性和可持续性，也有利于满足市场对高品质有机猪肉的需求。未来研究可进一步探索杂交黑麦在有机猪日粮中的最大安全添加比例，以及其与其他有机管理措施（如不同垫草类型）的互作效应，以优化整个生产系统。