基于HS-SPME/GC-MS技术的杨梅白兰地不同陈酿温度下挥发性风味物质鉴定与动态变化规律研究

为解决杨梅白兰地传统陈酿周期长、风味品质不稳定等问题，研究人员通过HS-SPME/GC-MS技术系统分析了25°C恒温、40°C/4°C变温和40°C恒温三种陈酿模式下84天内97种挥发性风味物质的动态变化。研究发现变温陈酿能显著促进酯类合成（总酯含量达1780.18 μg/L），缩短成熟周期，为果酒产业工艺优化提供了重要技术指导。

　　

杨梅作为中国南方特色水果，其深加工产品杨梅白兰地具有广阔的市场前景。然而新蒸馏的杨梅白兰地普遍存在口感辛辣、香气失衡等问题，传统橡木桶陈酿需3-8年，资源占用率高。如何通过人工陈酿技术加速酒体成熟，同时提升风味品质，成为果酒产业亟待解决的技术瓶颈。

贵阳学院（第一作者单位）与湖南瑞生源生物科技有限公司合作，在《Journal of Agriculture and Food Research》发表研究，通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）系统分析了40%vol杨梅白兰地在25°C恒温（NT）、40°C/4°C变温（CT）和40°C恒温（HT）三种模式下84天陈酿过程中挥发性风味物质的演变规律。研究采用内标法定量，结合相对香气活性值（ROAV）评估关键风味贡献物质，并通过Arrhenius方程解析温度对反应动力学的调控机制。

在挥发性风味物质鉴定方面，研究共检测到97种化合物，其中酯类占比最高。恒温25°C陈酿的酯类多样性最丰富（29种），但变温处理在酯类总量上表现最优（1780.18 μg/L）。动态监测发现，乙酸乙酯在NT84d时达467.14 μg/L，而变温处理促使癸酸乙酯含量提升3.7倍。热力学分析表明，40°C恒温会加速酯类水解（RCOOR' + H₂O ? RCOOH + R'OH），因此需严格控制高温陈酿时长。

关键香气物质ROAV分析揭示，异戊醇与乙酸异戊酯存在转化平衡：变温陈酿后期异戊醇ROAV升至100，而乙酸异戊酯降为0；40°C陈酿中新检出香叶基异戊酸酯（ROAV=58.72），赋予酒体玫瑰香气。值得注意的是，辛酸乙酯和棕榈酸乙酯在三种温度下均保持稳定ROAV值，表明其温度不敏感性。

研究创新性地证实，每日12小时40°C/4°C交替的变温模式能有效促进酯化反应（k = Ae^-Ea/(RT)），将陈酿周期缩短至84天。该成果为果酒产业提供了可量化调控的工艺参数，通过精准控制分子活化能，实现了风味物质定向转化。未来可结合电子舌-电子鼻联用技术，建立杨梅白兰地风味组学数据库，进一步优化智能陈酿系统。