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德国年轻人牛奶与植物奶替代品消费行为比较分析及动物无乳制品市场潜力研究
【字体： 大 中 小 】 时间：2025年07月17日 来源：Appetite 4.6
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推荐：为应对乳制品生产带来的环境与健康问题，研究人员针对德国18-26岁年轻人开展牛奶(CM)、植物奶替代品(PBMAs)和动物无乳制品(AFM)消费行为研究。通过667人问卷调查发现：CM消费仍高于PBMAs，不同消费群体在态度、规范及食品选择动机上差异显著，AFM尝试意愿强烈但长期购买意愿较低，预期支付价格(�1.53/L)与高端CM价格区间持平。该研究为可持续乳制品转型提供了重要市场数据。
随着全球食品系统成为气候变化和生物多样性丧失的关键驱动因素，肉类和乳制品生产产生的温室气体问题日益严峻。以牛奶(CM)为例，每升生产产生3.0 kg CO2-eq排放，而豆奶仅产生1.0 kg CO2-eq。同时，乳制品消费还面临乳糖不耐受、激素残留等健康争议。在此背景下，向植物基饮食转型成为必要选择，植物奶替代品(PBMAs)市场快速增长——德国2022年PBMA销量较2018年翻倍，而CM消费持续下降。更值得关注的是，通过精密发酵技术生产的"动物无乳制品"(AFM)正在欧美市场兴起，其营养特性与CM相当但环境足迹更低。
为评估饮食转型现状及新型替代品市场潜力，德国奥斯纳布吕克大学(University of Osnabrück)的研究团队对667名18-26岁德国年轻人展开问卷调查。研究发现：尽管环保意识提升，CM周消费频率(2.77次)仍显著高于PBMAs(2.23次)，全脂奶(43.5%)和燕麦奶(33.7%)分别是两类产品中最受欢迎的品类。通过将受访者划分为纯CM消费者(CMC)、纯PBMA消费者(PBMAC)和双重消费者(BC)三类群体，揭示出显著差异：PBMAC对CM持显著负面态度(均值差-1.54)，而BC群体虽对PBMAs评价更高但仍保持CM消费习惯，显示饮食习惯的顽固性。在食品选择动机(FCMs)方面，价格对所有群体都至关重要，但CMC更关注感官吸引力，PBMAC更重视健康属性。
研究采用SoSciSurvey平台构建问卷，通过配额抽样确保年龄、性别、教育程度和居住地的代表性。关键测量包括：语义差异量表评估对CM/PBMAs/AFM的16维度态度；食物频率问卷(FFQ)记录消费行为；改编版食品选择问卷(FCQ)分析9类动机；Likert量表测量个人/社会规范。数据经G*Power检验确保统计效力，最终样本经注意力检查、答题时间分析和异常模式筛查后保留667份有效问卷。
研究结果呈现三个核心发现：首先，社会规范分析显示BC群体同时感知到CM和PBMAs的双重社会压力，但整体社会规范强度较弱，表明乳制品消费在德国年轻人中并非强社会约束行为。其次，AFM接受度调研显示63.7%受访者愿意尝试，但仅25.4%明确表示会定期购买，价格预期(�1.53/L)显著低于美国现价(�4-5/L)，反映价格敏感度可能成为市场障碍。最后，回归分析识别出素食饮食(β=0.11)和郊区居住(β=-0.09)等影响支付意愿的关键因素。
在讨论部分，研究者指出CM消费的持续性可能与德国营养协会推荐及7%增值税率带来的"主食地位"认知有关，而PBMAs适用19%标准税率可能形成市场扭曲。针对AFM的市场引入策略，建议采取"感官相似性"宣传重点，通过与星巴克等连锁品牌合作提升产品熟悉度。研究同时指出方法论局限：自报告数据可能存在回忆偏差，且社会规范量表未区分指令性规范和描述性规范两个维度。
这项研究首次系统比较了德国年轻群体对不同乳制品的消费行为差异，为理解饮食转型障碍提供了实证依据。其创新性在于同时考察传统CM、现有PBMAs和新兴AFM三类产品，揭示了消费动机的复杂互动。研究结果对食品企业产品定位、政策制定者调整税收框架、以及公共卫生部门设计营养干预措施都具有重要参考价值，特别是为AFM在欧洲市场的定价策略和沟通方案提供了关键洞见。
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