TGase辅助植物基益生菌酸奶的工艺开发：基于LA-5乳酸菌与欧盟PDO马拉蒂亚杏核提取物的功能特性提升研究

本研究针对植物基酸奶功能强化需求，通过响应面法(RSM)优化转谷氨酰胺酶(TGase)与杏核提取物(AKE)的协同配方，成功开发出含20%AKE和0.9%TGase的益生菌酸奶。研究证实该配方能维持乳酸杆菌LA-5活菌数达7.98 cfu mL?1，显著提升ACE抑制活性和抗氧化能力，为功能性乳制品创新提供新思路。

　　

随着消费者对功能性食品需求增长，植物基酸奶市场持续扩大，但存在质地缺陷和功能单一等瓶颈问题。传统动物源酸奶虽具有优质蛋白和益生菌载体优势，却无法满足乳糖不耐受和素食人群需求。杏核作为农产品加工副产物，其提取物(AKE)富含多酚类物质但利用率低，而转谷氨酰胺酶(TGase)作为食品交联剂可改善植物蛋白网络结构。如何通过生物技术手段协同提升植物基酸奶的质构与功能特性，成为食品科学领域亟待解决的课题。

研究人员采用三因素响应面法(RSM)设计实验，以AKE添加比例(0-100%)、TGase浓度(0.5-1%)和储存时间(1-24天)为变量，通过测定理化指标、LA-5活菌数和生物活性等参数进行优化。关键实验技术包括：1) 标准化AKE制备工艺；2) 采用中心复合实验设计；3) 流变特性与血清分离率测定；4) 平板计数法监测LA-5活菌数；5) 分光光度法检测ACE抑制活性和抗氧化能力。

主要研究结果

1. 配方优化：RSM模型显示20%AKE与0.9%TGase组合可获得70%的期望值，超过该比例会导致血清分离等质地问题。

2. 微生物活性：AKE添加不影响LA-5增殖，最优条件下活菌数达7.98 log cfu mL^?1，符合益生菌食品标准。

3. 功能特性：ACE抑制活性显著高于牛乳酸奶（p<0.05），抗氧化能力与动物源产品相当，证实AKE的功能增益作用。

4. 质构分析：TGase通过催化蛋白质交联有效改善植物蛋白基质稳定性，但高浓度AKE会干扰蛋白网络形成。

该研究创新性地将农产品加工副产物转化为高附加值食品配料，证实TGase与AKE协同作用可突破植物基酸奶的技术瓶颈。其重要意义在于：1) 建立标准化生产工艺，为产业化提供理论依据；2) 开发出兼具益生菌载体功能和植物活性成分的新型食品体系；3) 为PDO(原产地保护)农产品深加工开辟新途径。研究成果发表于《Applied Food Research》，对推动可持续食品体系发展具有重要参考价值。