基于洗涤条件优化的鲹科副产物鱼糜品质多维度评价：理化-质构-感官-热特性的协同响应机制

本研究针对阿根廷渔业副产物粗鳞鲹(Trachurus lathami)资源化利用难题，通过系统考察不同洗涤条件（绞碎粒径、洗涤液组成、液料比）对鱼糜品质的影响，发现碱性盐水二次洗涤可显著提升蛋白质保留率（0.181 g·g-1），降低TVBN（总挥发性盐基氮）和TBARS（硫代巴比妥酸反应物），DSC（差示扫描量热法）证实肌球蛋白/肌动蛋白构象优化，感官评价显示洗涤样品具有更佳多汁性和更低鱼腥味，为高值化利用副渔获物提供了技术支撑。

　　

在阿根廷大陆架渔业中，每年有70-80万吨渔获物因商业价值低被丢弃，其中粗鳞鲹(Trachurus lathami)作为典型副渔获物，虽富含优质蛋白（0.181 g·g^-1）和矿物质，却因高脂（0.051 g·g^-1）、深色肌纤维等特性难以直接利用。全球鱼糜产业长期依赖狭鳕等少数物种导致的资源枯竭问题，使得开发替代原料迫在眉睫。阿根廷国家科学技术研究委员会(Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas)与马德普拉塔国立大学(Universidad Nacional de Mar del Plata)的研究团队创新性地采用多维度评价体系，系统解析了洗涤工艺对粗鳞鲹鱼糜品质的影响机制，相关成果发表于《Food and Bioproducts Processing》。

研究采用4 mm/8 mm双孔径绞碎处理，设置不同洗涤液（水/盐水/碱性盐水）和液料比（3:1/5:1），通过两阶段洗涤工艺制备样品。关键技术包括：差示扫描量热法(DSC)分析蛋白质热变性特性，质构剖面分析(TPA)测定硬度/弹性等参数，闪速剖面分析法(Flash Profile)进行感官评价，以及TVBN、TBARS等生化指标检测。

【主要发现】

1. 原料特性：粗鳞鲹肌肉呈现典型高水分（0.754 g·g^-1）、适中蛋白含量特征，其脂质组成易引发氧化劣变（TBARS值达2.3 mg MDA/kg）。

2. 绞碎粒径效应：4 mm细绞处理显著促进脂质和血红素蛋白去除（a^**红度值降低37%），但导致8.2%的蛋白流失，需权衡品质与得率。

3. 洗涤液优化：碱性盐水二次洗涤使肌球蛋白变性焓值提升15.3 J/g，烹饪损失率降低至11.4%，证实其能稳定肌原纤维网络结构。

4. 感官重构：洗涤样品获得"多汁性"、"内聚性"等新质构描述符，鱼腥味强度降低42%，但需补充风味增强工艺。

该研究首次建立了副渔获物鱼糜的"工艺-结构-功能"关系模型，证实碱性盐水洗涤可同步实现脱脂（效率达74%）、脱腥和蛋白构象优化。特别是发现第二洗涤周期的pH调控对肌动球蛋白复合体重组具有关键作用，这为开发可持续海鲜产品提供了新思路。研究提出的多参数协同优化方案，不仅使粗鳞鲹鱼糜凝胶强度达到商业级标准（破断力>500 g），更开创了渔业副产物高值化利用的技术范式，据估算可减少阿根廷年渔业丢弃量12%以上。未来研究需进一步解决反复洗涤导致的水资源消耗问题，并探索酶法辅助等绿色工艺创新。