哈萨克传统奶酪自发发酵过程中核心微生物群的鉴定及其风味形成机制研究

本研究针对哈萨克传统奶酪品质不稳定、风味形成机制不明的问题，通过HPLC、HS-SPME-GC-MS和HTS技术解析发酵过程中微生物群落动态与风味物质关联性，鉴定出9个细菌属（如Lactococcus）和5个真菌属（如Aspergillus）为核心功能菌群，并利用SourceTracker溯源发现容器表面微生物（如Sphingomonas占12.60%）为主要来源，为工业化生产提供理论依据。

　　

哈萨克奶酪作为游牧民族的饮食瑰宝，其独特风味背后隐藏着复杂的微生物密码。传统工艺依赖环境微生物的自发发酵，导致产品品质波动大、季节性生产受限。尽管前期研究揭示了微生物多样性，但决定风味形成的核心菌群及其环境来源仍是未解之谜。新疆地区的科研团队通过多组学联用技术，首次绘制了哈萨克奶酪从原料到成熟的微生物演替图谱。

研究采用高效液相色谱（HPLC）分析糖类和有机酸动态，结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）检测挥发性风味物质，高通量测序（HTS）技术解析微生物群落结构，并运用SourceTracker模型进行微生物溯源。样本涵盖原料乳（MK）、发酵2天（MF2）、脱乳清（WR）、脱水（DH）及后熟5个关键节点。

【Changes in physicochemical properties】部分揭示：总酸度（TA）在发酵2天时达86.67°T，pH降至4.20；乳糖（5.08-12.38 mg/L）和乳酸（10.33-463.50 mg/L）为最主要糖类和有机酸；游离氨基酸中谷氨酸（Glu，0.745-9.577 mg/100g）含量最高。

【Microbial community dynamics】显示：核心微生物包含Lactococcus、Macrococcus等9个细菌属及Aspergillus、Candida等5个真菌属，其中细菌属与酯类风味物质呈显著正相关。溯源分析表明，容器表面微生物（Sphingomonas 12.60%、未分类真菌66.28%）是主要外源输入。

结论指出：乳容器表面的土著微生物是发酵启动的关键"种子"，核心菌群通过协同代谢塑造奶酪特征性果香（甲基己酸酯含量达810.36 μg/Kg）。该研究首次建立哈萨克奶酪"微生物-风味"关联模型，为传统发酵食品的标准化生产提供了可量化的生物标记物。论文发表于《Food Bioscience》，其方法论对其它民族特色发酵食品研究具有范式意义。