从稻谷到精米：意大利传统与有色稻米品种及其副产物的抗氧化活性与酚类化合物研究

为解决稻米加工过程中外层生物活性物质流失问题，研究人员对14种意大利稻米品种（含新引进品种）及其副产物（稻壳、米糠）开展酚类物质（SPAs/CWBPAs/花青素）分布及抗氧化活性研究。发现黑米未抛光品种SPAs和花青素含量显著高于红米与褐米；稻壳富含SPAs（497–796 mg/kg）和CWBPAs（4060–7446 mg/kg），米糠则含高浓度花青素（2138–5041 mg/kg）且具强自由基清除能力。该研究为稻米副产物在功能性食品/化妆品中的应用提供科学依据。

　　

稻米作为全球最重要的主粮之一，其精加工过程导致外层富含的生物活性物质大量流失。尽管糙米保留了部分营养，但市场上90%的消费仍是精白米。更令人遗憾的是，稻米加工副产物——稻壳和米糠往往被当作废弃物处理，而这些材料恰恰含有极高浓度的抗氧化成分。随着功能性食品需求增长，有色稻米（如黑米、红米）因其独特的营养特性在意大利等欧洲国家日益流行，但对其加工过程中活性成分的系统研究仍存在空白。

意大利皮埃蒙特东方大学（Università degli Studi del Piemonte Orientale）的研究团队在《Food Chemistry》发表的研究，首次对14种意大利稻米品种（包括新引进的色素品种）从稻谷到精米的全流程酚类物质分布进行解析。研究采用分光光度法测定总酚含量，HPLC分析可溶性酚酸(SPAs)和细胞壁结合酚酸(CWBPAs)，UPLC-MS/MS定量花青素，并通过ABTS自由基清除实验和FRAP（铁离子还原能力）评估抗氧化活性。

酚类物质分布特征

黑米未抛光品种的SPAs和花青素含量显著高于红米和褐米。稻壳表现出惊人的酚酸富集能力：SPAs达497–796 mg/kg，CWBPAs更高达4060–7446 mg/kg，这与其纤维结构形成的酚酸结合位点有关。色素米糠则成为花青素"宝库"，含量达2138–5041 mg/kg，其中黑米糠以氰定-3-O-葡萄糖苷为主。

抗氧化活性规律

米糠的ABTS自由基清除能力与花青素含量呈正相关，黑米糠活性最强。FRAP实验证实，稻壳的CWBPAs对铁离子还原贡献率达70%，揭示结合态酚酸在抗氧化中的关键作用。

副产物利用价值

稻壳中酚酸含量是精米的15-20倍，且提取成本低廉；色素米糠的花青素浓度是果实的5-8倍。研究人员特别指出，这些"农业废弃物"在功能性食品开发中具有三重优势：高活性成分浓度、可持续供应来源、符合循环经济原则。

该研究首次建立意大利稻米品种酚类物质分布图谱，证实稻壳是工业化提取酚酸的最佳原料，而色素米糠可作为天然色素和抗氧化剂来源。这不仅为稻米副产物高值化利用提供技术路线，更推动从"精白米消费"向"全谷物与功能性成分协同开发"的产业转型。研究团队建议，未来应重点开发米糠稳定化技术以解决脂质氧化问题，并探索酚酸-多糖复合物在化妆品缓释系统中的应用。