富硒小麦粉对鲜面条品质与健康功效的提升：理化特性与营养价值的协同优化

本研究针对传统食品中类胡萝卜素生物利用率低的难题，创新性地利用天然大蒜油催化蛋黄中全反式(all-E)叶黄素的顺式(Z)异构化，开发出Z-叶黄素含量达40.47%的功能性美乃滋。通过50℃热处理1小时，产品不仅质构稳定性优于市售品，体外消化生物可及性(31.72%)更提升至普通产品的2倍，为功能性食品开发提供了新思路。

　　

在快节奏的现代生活中，眼部健康问题日益凸显。叶黄素作为视网膜核心色素，其抗氧化和蓝光过滤功能备受关注。然而自然界存在的全反式(all-E)叶黄素存在生物利用率低、稳定性差等缺陷，更令人遗憾的是，具有更强生物活性的顺式(Z)叶黄素在天然食物中含量极微。传统解决方案面临催化剂残留风险和法律壁垒，这使得开发安全高效的Z-叶黄素富集技术成为食品营养领域的重大挑战。

江苏大学食品与生物工程学院的研究团队另辟蹊径，选择美乃滋这种含蛋黄（天然all-E叶黄素来源）的乳化体系作为载体。通过系统筛选发现，7%大蒜油配合50℃热处理1小时，能巧妙利用硫化物催化异构化，使Z-叶黄素比例从11.59%跃升至40.47%。该成果发表于《Food Chemistry》时，审稿人评价"首次在真实食品体系中实现无催化剂残留的叶黄素异构化"。研究采用体外消化模型(Caco-2细胞)、分配因子测定等技术，结合质构分析和感官评价，证实新产品不仅维持了传统美乃滋的口感，Z-叶黄素的生物可及性更达到普通产品的2倍。

【主要技术方法】
建立体外消化模型模拟胃肠环境，采用HPLC-MS定量分析叶黄素异构体；通过质构仪测定产品流变特性；组织感官评定小组（n≥30）进行接受度测试；计算分配因子评价脂溶性成分释放效率。

【Isomerization of all-E-lutein to Z-lutein】
对比碘(I₂)、二烯丙基二硫醚等催化剂，发现大蒜油中的有机硫化物在50℃下催化效率最佳，且无化学残留。HPLC图谱显示出现13-Z、9-Z等特征峰，经NMR确认结构。

【Conclusion】
该研究突破性地证明：①食品级大蒜油可替代化学催化剂；②适度热处理能促进异构化而不破坏乳液稳定性；③Z-叶黄素富集使产品兼具营养强化功能。其创新价值在于：为功能性油脂开发提供新范式；规避食品添加剂法规限制；证实食品加工过程本身可提升营养素生物活性。正如通讯作者Cheng Yang强调的，这种"加工即强化"的策略，为传统食品升级开辟了可持续路径。